Копченая рыба: фото холодного и горячего приготовления

Что дает здоровью человека копченая рыба

Рыба – вкусный и полезный продукт, который употребляет в пищу практически каждый человек на планете. Есть много способов его приготовить. Копчение обогащает вкус и продлевает срок годности. Этот способ обработки известен человеку с древних времен, но не теряет своей популярности и в современном мире.

Копчености употребляют в пищу в быту и украшают праздничный стол. Однако его действие на организм довольно противоречиво.

Некоторые люди придерживаются мнения, что копчености обладают только отрицательными качествами. Другие любят их за прекрасный вкус и аромат. Знание способов приготовления и свойств каждого вида продукта поможет разобраться.

Состав и свойства копченой рыбы

Вред и польза продуктов горячего копчения – вопрос спорный. При обработке дымом при высоких температурах вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества, образующиеся при сгорании топлива.

Большинство из них оседают на коже, поэтому употреблять их в пищу не рекомендуется. В то же время установлено, что количество витаминов и других полезных элементов в копченом продукте выше, чем при других способах приготовления. Рыба содержит необходимые организму белки, а жирные кислоты благотворно влияют на многие системы организма.

В то же время копчености не содержат сложных для усвоения организмом углеводов. В состав рыбы горячего копчения в зависимости от вида входят:

• 15-20% белка;
• 5-10% жира.

Копченая рыба содержит следующие ценные вещества:

• витамины А, Д, В, Е;
• соответствовать;
• йод;
• калий;
• кальций;
• магний;
• омега-3 жирные кислоты.

Витамины группы А, В, С, D, Е способствуют улучшению внешнего вида, нормализуют деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают оптимизировать работу следующих систем:

• пищеварительный;
• опорно-двигательный аппарат;
• сердечно-сосудистые.

Чтобы получить больше пользы, чем вреда, необходимо соблюдать стандарт. Диетологи рекомендуют умеренное употребление рыбы горячего копчения даже тем, кто сидит на диете.

Калорийность и пищевая ценность

Копченая рыба имеет достаточно низкую калорийность. Сорта низкой и средней жирности содержат от 80 до 150 ккал. Точная цифра зависит от конкретной породы.

При копчении рыба не обогащается дополнительными жирами, например, как при приготовлении на растительном масле.

Наименьший процент жира содержится в треске, пикше, камбале и путассу. Эти продукты можно употреблять людям с избыточным весом или на диете.

Количество полезных веществ, содержащихся в копченой рыбе, намного меньше, чем в свежем продукте. Зато это копченое мясо богато омега-3 жирными кислотами, белком и некоторыми другими ценными элементами.

Чем полезна

Несмотря на обилие отрицательных качеств, копченая рыба обладает и полезными свойствами.

По сравнению с жаркой или тушением это самый щадящий способ приготовления. Снижает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм необходимыми минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.

Самая полезная морская рыба. Благотворно влияет на органы пищеварения, улучшает работу нервной и сердечно-сосудистой систем, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не нанесет существенного вреда организму.

Чтобы получить максимум удовольствия от употребления в пищу копченой рыбы, нужно соблюдать следующие простые правила:

1. Никогда не ешьте кожуру, так как в ней концентрируются вредные вещества;
2. Рыбу необходимо выбирать холодного копчения;
3. Ешьте сорта с толстой кожей (форель, палтус, треска);
4. Ешьте это лакомство не чаще одного раза в неделю.

Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают много споров и споров. Частое употребление этого продукта может негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако, если есть рыбу холодного копчения в разумных пределах, вы получите максимальную пользу, а вред для организма будет минимальным.

Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться потреблением копченостей не стоит. Лучше всего относиться к ним как к деликатесу, который периодически вносит разнообразие в ежедневный рацион.

Чем вредна

Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода приводит к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.

Неискушенный обыватель может купить некачественный деликатес. Вольные торговцы коптили его, чтобы замаскировать гнилой запах, который перебивается насыщенным ароматом. Если его съесть, неминуемо произойдет пищевое отравление или заражение паразитами. Поэтому к покупке таких деликатесов следует подходить с особой осторожностью. Хорошо, если есть знакомый и проверенный продавец, который контролирует качество продукции.

Наиболее вредна рыба горячего копчения. В нем содержится большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Наиболее опасен из них бензпирен. По мнению специалистов, его употребление может спровоцировать появление злокачественных опухолей.

Наибольшее количество вредных веществ содержится в тонкокожей рыбе (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожа практически не препятствует проникновению в тушку канцерогенов дыма. Поэтому, если есть большое желание попробовать рыбу горячего копчения, следует отдать предпочтение толстокожим породам.

Рыба холодного копчения не так вредна. Но в нем могут содержаться паразиты и бактерии, которые не погибают при обработке. Вместе с пищей они попадают в организм человека, нанося ему большой вред.

Перед помещением в коптильню тушки погружают в концентрированный солевой раствор. Избыток соли остается в готовом продукте. Его нельзя употреблять людям с заболеваниями сердца, мочевыделительной системы, желудочно-кишечного тракта, а также беременным и кормящим женщинам. Маленьким детям он также принесет мало пользы, поэтому лучше не включать это лакомство в свой рацион.

Людям с избыточным весом не рекомендуется есть жирную рыбу. Он содержит много калорий, что не пойдет на пользу фигуре. Предпочтение следует отдавать сортам с низкой пищевой ценностью.

Особенно вредна рыба, обработанная жидким дымом. Его часто выдают за натуральный продукт. И отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.

Кому нельзя употреблять

Перед приготовлением рыбы ее обрабатывают солью. Поэтому этот продукт не рекомендуется людям с заболеваниями сердца или почек. По этой же причине нельзя есть копчености кормящим матерям и беременным женщинам.

Людям с избыточным весом не рекомендуется есть жирную копченую рыбу. Это связано с тем, что в процессе курения особи практически не теряют своей калорийности, которая в среднем составляет 200 ккал на 100 граммов веса особи. Кроме того, слишком частое употребление копченостей может привести к развитию раковых клеток.

Можно ли беременным, кормящим и детям

Копченая рыба при беременности – нежелательный продукт. Причины:

• есть риск заражения гельминтами;
• продукт насыщен солью, из-за чего способствует образованию отеков и позднему токсикозу;
• пищевое отравление от употребления некачественной рыбы, что может привести к выкидышу или преждевременным родам;
• канцерогены замедляют развитие плода, провоцируют формирование у ребенка врожденных патологий.

Его также следует избегать во время лактации. Соленый продукт ухудшает лактацию, а канцерогены могут вызвать у малыша пищевую аллергию.

Вводить копчености в рацион детей с 5 лет. До этого возраста пищеварительная система недостаточно сформирована и не справляется с переработкой такой пищи. Допустимая норма – 50 г один раз в неделю при отсутствии аллергии на моллюсков, хронических патологий желудочно-кишечного тракта, печени и почек.

Рекомендации диетологов при похудении

Копченая рыба не является рекомендуемым продуктом для похудения. Впрочем, это тоже не запрещено. При варке тушки не обогащаются вредным холестерином, поэтому не вызывают накопления подкожного жира. Рыбу можно есть, чтобы разнообразить рацион, быстро утолить голод и восстановить силы.

Норма употребления 150 г 1 раз в 7 дней.

Необходимо выбирать нежирные или среднежирные сорта:

• камбала;
• дуться;
• треска;
• форель;
• тунец;
• горбуша;
• путассу.

Для лучшего усвоения рыбные блюда рекомендуется сочетать со свежими, запеченными или тушеными овощами. Кушать продукт следует утром.

Методы снижения факторов риска

Как видим, на данный момент определить доминирующие качества достаточно сложно. Получается, что курение в одиночестве имеет столько же преимуществ, сколько и недостатков. Однако не стоит соглашаться на такую ​​позицию, так как созданы все условия для снижения фактора риска.

Больше всего мы боимся канцерогенов, так как они могут спровоцировать развитие рака. Пиролиз способствует уменьшению выделения смол, это явление сопровождает любое горение, главное, чтобы оно происходило с выделением температуры.

Пиролизные газы, то есть те, что представлены тяжелыми фракциями выделяемого дыма, сгорают под действием высокой температуры, предварительно отстоявшись в высокотемпературной зоне. Кислород необходим для эффективного пиролиза. С этого требования начинается интересная теория о пользе некоторых материалов для курения. Согласно этой теории, древесная щепа является самым безопасным видом топлива для копчения.

Если предварительно замочить в воде, можно предотвратить самовозгорание. Но между частицами щепы достаточно кислорода для сжигания пиролизных газов при тлении. Опилки не обладают этим качеством, так как внутри них мало кислорода. Оказывается, если вместо опилок использовать щепу, можно снизить содержание канцерогенов.

Известно, что доля поглощаемых вредных веществ пропорциональна времени курения. Нетрудно догадаться, какие действия следует предпринять для снижения фактора риска в этом направлении, это, конечно же, сокращение времени курения. Само горячее копчение длится недолго, но время сравнимо с продолжительностью холодного копчения. В обоих случаях стандартные подходы помогают сократить период воздействия дыма

• Подготовительный этап, характеризующийся солением или маринованием продуктов. Волокна, хорошо пропитанные солью, размягчаются, поэтому намного быстрее становятся готовыми.
• Добавьте уксус или лимонную кислоту. Этот кардинальный способ используется реже, потому что продукт будет кисловатым на вкус, зато кислоты эффективнее расщепляют волокна.
• Использование жидкого дыма в составе рецепта. Продукт при этом пропитывается запахом дыма, поэтому продолжительность холодного копчения можно сократить.
• Использование жидкого дыма в качестве единственного ингредиента для полного устранения последствий дыма.
• Предварительная варка или запекание продукта позволит сэкономить время, как при холодном, так и при горячем копчении.

Наконец, остается последнее суждение, по которому можно смело выбирать копченые деликатесы, как в магазине, так и производить их самостоятельно. Практика показывает, что на нашем столе они появляются редко, а если и приходится отведать любимое лакомство, то только в качестве перекуса, поэтому доля всех вредных веществ, получаемых из копченостей, не превышает того, что мы получаем из порой, казалось бы, безопасных продуктов. Этот факт доказан не только социологическими исследованиями, но и имеет вполне научное подтверждение.

Правила хранения копченой рыбы

Рыба горячего копчения не предназначена для длительного хранения. Не рекомендуется хранить его в холодильнике более 3-4 дней. Температура не должна превышать 3°C.

Важно обратить внимание на влажность. Индикатор должен быть на уровне 90%. Перед помещением в холодильник копчености заворачивают в фольгу. Это поможет предотвратить впитывание посторонних запахов.

В некоторых случаях продукт горячего копчения помещают в морозильную камеру. Это продлит срок годности до 15-20 дней. Но заморозка негативно влияет на структуру, и после размораживания копчености будут не такими вкусными, как сразу после приготовления.

Выбор рыбы

Главное условие выбора сырья для горячего копчения – свежесть.

Лучше использовать свежую рыбу. Подойдут замороженные особи, но следует проверить качество тушек:

• количество льда не превышает 5%;
• глаза светлые, без мутной пелены;
• жабры блестящие, розовые или красные;
• эластичная поверхность;
• мясо плотно прилегает к кости.

Тушки для горячего копчения в домашних условиях лучше брать одинакового размера. Это обеспечит равномерную просолку и последующую обработку дымом.

Морская

Выбирая морскую рыбу для копчения, оценивают размер, вес, наличие головы, плавников. Некоторые крупные обитатели морей продаются в разобранном виде. При покупке детали обратите внимание на ее целостность.

Очень вкусными будут копченые в домашних условиях палтус, сом и кусочки тунца. Желательно выбирать части туши с наличием хребтовых и реберных костей. Прессованное мясо рыбы не подходит для обработки в коптильне. Лучшими продуктами копчения являются камбала горячего и холодного копчения, барабулька, треска, морской язык.

Речная

Для копчения подходит любая речная рыба. Предпочтение отдается сортам и породам с высокой жирностью, плотным и вкусным мясом, низким содержанием костей. Этим признакам соответствуют представители северной водной фауны:

• белая рыба – муксун, нельма, пелядь, пижян;
• осетровые – осетр, стерлинг;
• лосось – таймень, ленок, форель;
• хариус — хариус;
• сиг

Всемирно известный омуль не имеет себе равных по дымному вкусу.

О высоком статусе этого представителя белой рыбы свидетельствует то, как его называют коренные народы Прибайкалья и Якутии. Если всех остальных рыб называют по именам: аист, щука, осетр, хариус, то у омуля только одно гордое имя — рыба.

Они славятся на кухне копчением белой рыбы всех сортов. В копченом виде они приобретают благородный золотистый оттенок и неповторимый вкус и аромат. Всем известны знаменитые балыки из осетра, лосося, кеты, которые можно закоптить в домашних условиях. И невозможно расстаться с мелкой копченой или пахнущей тугункой, как с навязчивыми семечками.

Красная

Из красной рыбы все породы подходят для копчения. Обычно они горячего копчения. Тушки для повышения жирности предварительно выдерживают в маринаде, приготовленном на растительном масле. Холодным копчением можно коптить крупные, жирные куски и балыки кеты, лосося, чавычи, гольца.

Белая

Белые виды включают всю белую рыбу и осетровых. Первые лучше курить холодными. При копчении горячим дымом возникает эффект вареного в жиру мяса рыбы, что может не всем понравиться. Длительная обработка холодным дымом позволит сохранить в тушке все полезные вещества, придаст ей приятный аромат и нежный, пикантный вкус.

Без костей

Практически все представленные виды речной и морской фауны не имеют в скелете мелких костей. Большой гребень и реберные кости легко отделяются от мяса, что делает рыбу более привлекательной для приготовления в коптильне.

Красная рыба имеет шипы на спинной части тушки. При умелой термической обработке они не теряют прочной связи с основанием скелета и легко отделяются от мяса, не вызывая дискомфорта при еде.

Лучшие виды рыб для копчения

Различные виды рыб имеют свои особенности вкуса и запаха. Используя метод горячего копчения, из любой рыбы можно будет приготовить настоящий деликатес. Самыми вкусными считаются жирные виды:

• горбуша;
• жерех;
• фунт стерлингов;
• скумбрия;
• новобранец;
• форель;
• лосось.

Из щуки, карася, окуня или карпа тоже можно приготовить изысканное лакомство. Для копчения в коптильне подойдет даже небольшая рыбка. Курится быстрее, вкус и аромат божественны. Подробнее о том, какую рыбу выбрать для копчения читайте.

Виды и способы копчения

Копчение – популярный и давно зарекомендовавший себя способ увеличения срока годности пищевых продуктов. Кроме того, он придает оригинальный вкус привычной пище.

Многие предпочитают собственную рыбу, поэтому небольшие коптильни строят самостоятельно. Монтировать такую ​​конструкцию достаточно просто. А это позволяет насладиться лакомством в любое удобное время.

Основные способы копчения:

1. Холодного копчения Щадящий метод, позволяющий сохранить максимум полезных веществ. Проводится при низкой температуре (около 25-30⁰С). Из-за этого процесс может занять от одного дня до нескольких недель. Недостатком его является возможное сохранение в туше паразитов и патогенных микроорганизмов, которые не боятся воздействия низких температур.
2. Довольно быстро дымится. Копчение занимает всего пару часов, так как температура дыма, которым обрабатывается рыба, может достигать 150⁰С. Однако польза продукта, приготовленного в горячем виде, резко снижается, поскольку он обогащен канцерогенами. Если у рыбы тонкая кожа, они проникают даже в тушку. Кроме того, количество питательных веществ, содержащихся в нем, значительно снижается.
3. Обработка жидким дымом. Самый дешевый способ, который с большой натяжкой можно назвать копчением. Он не имеет ничего общего с традиционной ароматизацией древесным дымом, так как производится с использованием специального химического раствора, выполняющего роль усилителя вкуса. Он просто придает тушке нужный цвет и аромат. Этот прием часто используют недобросовестные продавцы, выдающие товар за результат натурального копчения. Польза от его использования перекрывается негативными эффектами, которые оказывают химические вещества.

Тем, кто заботится о своем здоровье, следует есть рыбу, приготовленную первым способом.

Если копчености хранить в правильных условиях, они долго останутся свежими. Для этого наиболее подходящим является сухое и хорошо проветриваемое помещение, в котором поддерживается температура на уровне 5-8°С.

Холодное копчение

Холодное копчение хорошо сохраняет продукт и может храниться более 2 недель. Процесс подготовки рыбы таким способом занимает от 1 дня до 3 недель в зависимости от породы.

Обычная сельдь коптится 24-28 часов, а лосось более 3-х недель.

Тут главное предварительно хорошо посолить тушки, остальное сделает дым. В выделяемых опилками парах много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает, и рыба долго не портится.

Идеально подходит для холодного копчения:

• кета;
• скумбрия;
• кИТ;
• нототения;
• нерка;
• белая рыба;
• большая палатка;
• толстолобик;
• лосось;
• камбала.

Вкусными будут те продукты, которые не были заморожены и содержат достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, хорошо очищенные и просоленные. Благородные породы, такие как форель и лосось, обычно выбирают некрупными и разворачивают, делая продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно речных видов.

Самые крупные тушки очищают изнутри, удаляют икру, молоко и пленки, придающие горечь. Желательно оставить голову и отрезать жабры. Рыбу также можно коптить полосками, если купить крупную тушку весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно промокнуть промаринованные тушки насухо бумажным полотенцем или дать маринаду стечь естественным путем. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет кипеть, а не дымиться.

Горячее копчение

В домашних условиях можно приготовить рыбу не только холодного, но и горячего копчения. Для этого понадобится большая железная кастрюля, на дно которой насыпаны опилки. Сверху укладывается сетка, на которую укладывается предварительно очищенная и подготовленная рыба. При горячем копчении рыба не накрывается тканью или крышкой для выхода продуктов горения.

Опилки поджигают, дают им хорошо разгореться, добавляют щепки или мелкие сухие веточки. Чаще всего для этих целей используется плодовая древесина. Наиболее подходят яблоня, слива, абрикос, редко используется вишня. Под воздействием горячего дыма рыба готовится очень быстро. Для приготовления 1 кг достаточно 25-30 минут обработки. Важно постоянно следить за процессом, поддерживать огонь и переворачивать рыбу. Перед использованием протрите тканью, смоченной лимонным соком.

Полугорячее (теплое) копчение

Среднегорячее копчение рыбы – это технология обработки тушки дымом при оптимальной температуре 50-60 градусов. Перед процедурой тушки солят в течение 18 часов. Если особи мелкие, время сокращается до двенадцати часов. Затем рыбу промывают и обсушивают полотенцем.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная буржуйка. Рыбу подвешивают за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптят в течение 10-12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложен и для начинающих курильщиков лучше использовать другие способы обработки.

Копчение без коптильни

Правильно коптить рыбу в коптильне, но если драйв отсутствует, на помощь придет фольга. Подготовленные тушки заворачивают в фольгу. На поверхности делаются отверстия. Заготовка отправляется на решетку. В некоторых случаях можно приспособить печь для горячего копчения.

Следует помнить, что в процессе выделяется много жира, поэтому поверхность лучше защитить, иначе отмыть мебель будет сложно.

Производственное копчение

Технология производства рыбы горячего копчения отличается своими масштабами и способами обработки. Вначале тушки разделывают и солят. Затем их укладывают на стеллажи. Рыба проходит три этапа обработки: вяление, варку и копчение. Затем готовый продукт охлаждают и упаковывают.

Особенность промышленного копчения еще и в том, что после вяления рыба вынимается из печи и покрывается слоем загустевшего соуса. Затем тушки возвращают в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новое разнообразие вкусов. Модифицированные крахмалы используются в качестве загустителей.

Копчение с жидким дымом

Существует также технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова топятся в печи. Дым, который при этом образуется, пропускается через воду. Получается насыщенная жидкость с дымным ароматом. Так он очищает себя от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Инструмент можно сделать самостоятельно или приобрести готовый в магазинах. Технология копчения очень проста. Рыбу берут, нарезают крупными кусками и солят. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на мангале, на обычном огне.

Копчение «жидким дымом» — самый дешевый и быстрый способ приготовления. Для получения продукта соленую рыбу погружают в химический раствор на несколько часов. В результате тушка приобретает привлекательный золотистый оттенок и дымный аромат.

Многие производители используют этот способ приготовления, так как он позволяет удешевить процесс получения товара. Однако после копчения «жидким дымом» пользы рыбе мало, а вреда больше, чем тушке после высокотемпературной или холодной обработки.

Недостатки метода:

1. В процессе приготовления в мясо проникают вещества, содержащиеся в химическом растворе: альдегиды, фенолы, кетоны, вредные кислоты.
2. Из-за отсутствия горячей обработки в рыбе остаются жизнеспособные паразиты и их личинки.

Что лучше: горячее или холодное копчение

Технология горячего и холодного копчения рыбы отличается только температурой обработки рыбы. Различные формы копчения появились в связи с особенностями рыбы и ее обильным разнообразием.

Рыба горячего копчения легко отваливается от кости и буквально разваливается. Если у рыбы от природы мягкое мясо, этот способ копчения вам совершенно не подходит.

С копченой рыбой все будет наоборот, у нее мясо будет жестким, если его приготовить в холодном виде. При холодном копчении рыба будет сырой.

Время копчения горячей рыбы – не менее четырех часов. При этом температура дыма должна достигать 120 градусов. Со временем холодное копчение отличается: потребуется гораздо больше. Благодаря тому, что температура копчения всего 40 градусов, мясо рыбы можно коптить 2 недели.

В чем разница между холодным копчением и консервацией рыбы

Есть разница в способах приготовления рыбы. После холодного копчения рыбы срок ее хранения увеличивается до двух недель. Это сравнительно ниже, чем в консервации.

Лучшей рыбой для холодного копчения является:

• Белорибитс,
• Скумбрия,
• Белухи,
• Толстолобик,
• Нототении,
• Большая палатка,
• Нерка или лосось
• Камбала.

Простые правила горячего копчения рыбы

Горячее копчение рыбы, несмотря на относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, основным из которых является подготовка, засолка (маринование) и, собственно, копчение.

Подготовка

Потрошение является основным моментом в приготовлении, то есть вполне естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно следует потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что можно коптить рыбу «как есть», то есть просто промыть и отправиться в коптильню. Однако такой подход не совсем правильный; например, тушки некоторых крупных рыб имеют достаточно толстый слой мяса, а это значит, что если его не разделывать, то оно не будет полностью прокопчено.

Поэтому, если рыба крупная, ее необходимо разделывать, тем более, что домашние коптильни обычно имеют небольшие размеры. Крупную рыбу хорошо промойте под холодной водой, отделите голову (не выбрасывайте), удалите внутренности, удалите жабры и снова промойте. Затем необходимо сделать продольный разрез по хребту, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, у вас получится два пласта, разрезанные вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, не слишком маленькая, то есть средняя, ​​ее тоже придется выпотрошить и отрезать голову. Среднюю рыбу можно не делить на две половинки, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И, наконец, если рыбки очень маленькие, то их можно не потрошить, а просто хорошо промыть под холодной проточной водой. Эта рыба может быть особенно вкусной, если ее закоптить целиком.

Какими бы ни были размеры рыбы, после мытья тушек их обязательно нужно будет просушить, чтобы убрать лишнюю влагу. Сделать это можно с помощью бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Засолка или маринование

Маринад — это эффективный способ придать рыбе восхитительный вкус, сделав ее ароматной и нежной. Но соление или маринование имеет и другое кулинарное значение: если степень солености оптимальна, вкус продукта будет все насыщеннее и насыщеннее. Также, пока рыба солится, она теряет свой специфический рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Соль также ускоряет процесс свертывания белка в рыбе, что останавливает процессы брожения и предотвращает порчу рыбы.

Чтобы правильно засолить рыбу, вам понадобится разделочная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпьте тонкий слой соли, затем положите сверху тушку рыбы и снова посыпьте крупной солью. Но мало обвалять рыбу в соли, надо еще и натирать руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль спины, в самых толстых местах, можно сделать несколько надрезов и также добавить соль.

Вот фото в разрезе:

Маринованную рыбу нужно сложить в чашку и плотно обернуть пергаментом или пищевой пленкой. Накройте чашку крышкой меньшего диаметра, чтобы крышка плотно прилегала к рыбе, и прижмите сверху. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка из-под воды. Если рыба, которую планируется коптить, очень жирная (скумбрия, камбала и др.), то необходимо позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в такой рыбе в больших количествах, начинает окисляться на воздухе, из-за чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, что многим может не понравиться. Чтобы этого не произошло, рекомендуется полностью исключить воздействие кислорода.

Вот на фотографии под солью плохо видно; выглядит как средний карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же все зависит от размера рыбы, а также степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то рыба на прилавках магазинов, как правило, замороженная, а значит, на правильную засолку этой рыбы уходит больше времени, чем на свежую; его нужно предварительно разморозить. В среднем этот период может составлять до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбы достаточно часа, для средней – 2-3 часа, а вот для засолки крупных особей потребуется 3-5 часов.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычном лечении солью. Кстати, не думайте, что простой метод дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо использовать как можно меньше ингредиентов. Солим рыбу только крупной солью. Можно добавить немного молотого черного перца, а также нарезанный лавровый лист, эти специи не перебьют вкус рыбы, но хорошо смешаются, особенно с дымным запахом.

Количество соли не указывается, так как рыба должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если смесью натирают рыбу с жилистым мясом, то с жирным мясом просто насыпают слоями. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникли под чешуйки, даже если последняя мелкая, наподобие вешалки. Соленую рыбу отправляют на некоторое время в холодильник.

Угнетению подвергают рыбу с сухим и жилистым мясом. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Полученный раствор (тузлук) повторно пропитывает волокна, только антисептиком – солью. Жирную рыбу, посыпанную смесью, накрывают пищевой пленкой или заворачивают в пергаментную бумагу. Из-за гигроскопичности его волокон они сами впитывают соли.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет солить от нескольких часов до суток. Здесь не может быть единого правила, но закономерность такова, что чем суше мясо, тем дольше оно должно лежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ приготовления рыбы – замариновать ее в жидком рассоле. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на воде или растительном масле.

• Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее нужно добавить соль, пряности и пряности. Пряная засолка рекомендуется для речной рыбы, питающейся водорослями. Такие особи имеют мутный запах, поэтому его необходимо всячески «обыгрывать». В среднем на литр воды приходится 50 граммов соли. Остальные ингредиенты добавляются по вкусу.
• Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью погрузилась в рассол. Есть приправы, которые гармонируют с рыбой, и другие, которые не рекомендуются. Прекрасно разнообразит вкус кориандр, имбирь, тимьян. Можно замариновать с чесноком или лимонным соком. Если нужно быстро приготовить рыбу, используют агрессивные вещества, разрушающие волокна, например, горчицу, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ – подготовка к копчению в духовке. Здесь все предельно просто: рыба погружается в «жидкий дым». Он служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но этот вид подготовки мы бы не рассматривали, потому что сам процесс копчением назвать нельзя.

Вяление

Вяление – это процесс вяления, позволяющий удалить лишнюю влагу и подготовить рыбу к копчению. После того, как рыба будет извлечена из соленого рассола, ее нужно связать веревкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на открытом воздухе сушиться. Связывание рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, добиться того, чтобы она не утонула и не развалилась. Сверху рыбу рекомендуется накрыть тонким слоем марли, которая лучше защитит рыбу от мух.

Не нужно долго сушить изделие, хватит и получаса. И, наконец, последняя операция – вяленую рыбу еще раз промыть холодной водой, чтобы удалить с ее поверхности частички соли, и обсушить кухонными бумажными полотенцами. Теперь соленая и вяленая рыба целиком и полностью готова к копчению. Что ж, пора начинать!

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что есть несколько видов коптилен: есть маленькие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, то можно использовать обычное металлическое ведро или бочку.

Здесь в бочке коптят рыбку:

На дно ведра или коптильни необходимо предварительно насыпать опилки и щепу. Опилки лиственных пород лучше всего подходят для горячего копчения. На дно насыпать опилок не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую следует бросить в опилки – она придает рыбке чудесный аромат и аппетитный золотистый оттенок.

На слой опилок нужно поставить поддон для жира, который выходит из рыбы. Обычно во всех горячих коптильнях она предусмотрена. И это необходимо для того, чтобы стекающий жир не попадал на горячее дно и на тлеющие опилки – пригоревший жир может испортить ваш продукт.

Вот, обратите внимание: в качестве жирного подноса здесь используется обычное блюдо:

Также сетки укладывают прямо на слой с опилками или щепой. Если это коптильня, то для них всегда есть какие-то насадки. Если речь идет о ведре, то сеть можно построить из простых веток, вставленных в ведро врасплох. Их рекомендуется устанавливать на уровне половины объема ковша.

Поместите вяленую рыбу на решетку и накройте сверху крышкой. Для равномерного копчения рыбу следует размещать на небольшом расстоянии друг от друга – не менее 2-3 см. Если копчение осуществляется в ведре, то крышку следует подбирать так, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри и не выходил наружу. Также прямое воздействие кислорода на опилки только подожжет их, а нужно, чтобы они горели медленно.

Теперь вам нужно разжечь огонь под своей коптильней. Если во внутреннем дворике курят, зажгите огонь и убедитесь, что огонь не слишком силен. В противном случае, если огонь будет слишком большим, вместо дыма будут гореть опилки. Далее нужно поджечь коптильню; здесь очень важно не дать щепе засохнуть. На самом деле при курении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этого опилки перед загрузкой в ​​коптильню иногда замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть около 80-90 градусов, не выше. Через некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, а под крышкой появится первый дым. Это служит сигналом того, что вы можете определить время копчения.

Здесь вы можете увидеть и подставку для еды, и поднос, сделанный из простого листа алюминиевой фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагревается коптильня, просто капните несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода сразу начинает шипеть и активно испаряться, значит, внутри слишком высокая температура. В этом случае вам нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Когда дело доходит до времени курения, есть несколько основных факторов, на которые обязательно стоит обратить внимание. В первую очередь время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. В большинстве случаев этот показатель составляет от получаса до полутора часов, хотя для очень мелкой рыбы будет достаточно и 20 минут. Если горячее копчение еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит, опыта в копчении мало, лучше перестраховаться и периодически на всякий случай заглядывать в коптильню. Открывать коптильню нужно проверять очень внимательно, чтобы не обжечься горячим дымом. Со временем опыта будет больше, так что можно смело разводить правильный огонь и в нужное время курить.

Коптильня находится над простой кирпичной трубой; кроме того, обратите внимание, что эта коптильня не для квартиры, в ней нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба долго храниться не будет, поэтому даже в холодильнике этот срок не составит более 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения намного меньше, чем у рыбы холодного копчения. Если вам необходимо сохранить рыбу на более длительное время, лучше использовать метод холодного копчения.

Выбор древесины

Технология копчения рыбы предполагает тщательный выбор дров. Это придает конечному продукту разные вкусы. Хвойные породы не подходят для копчения из-за высокого содержания смолы. Это придаст рыбе горьковатый привкус. Можжевельник и ольха идеально подходят для копчения. Также используется:

• клен;
• является;
• дуб;
• ореховый цвет;
• пепел;
• яблоня;
• вишня;
• груша;
• рябина;
• слива.

Каждый вид древесины придает особый вкус, тон и пикантность готовому изделию. Некоторые умельцы используют березу для копчения, но тогда рыба приобретает смолистый запах и нравится лишь узкому кругу гурманов. Для процесса можно использовать несколько пород древесины одновременно.

Подготовленную щепу перед копчением смачивают в воде и сушат. Это предотвратит возгорание в процессе приготовления.

Сухая древесина придаст продукту золотистый оттенок и нежный аромат, а влажные опилки и угли придадут рыбе более яркие цвета и терпкий аромат. Кора полностью очищается перед курением.

Затем древесину измельчают в опилки и щепу. Не используйте для копчения материалы, пораженные плесенью или грибком. В противном случае выброс вредных веществ может вызвать отравление человека.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, во-первых, это зависит от объема шкафа и количества закладываемого в него продукта. Существует простое правило: на каждые три килограмма рыбы или на каждые 40 литров объема коптильни уходит горсть древесной щепы. Исключение составляют сом и щука – для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – столько же.

Опытные повара, знающие, какая щепа лучше всего подходит для копчения рыбы, рекомендуют более простую дополнительную операцию. Он состоит из увлажнения опилок для снижения уровня смол в воздушно-дымовой смеси. Воду можно вылить прямо на щепу в камере или заранее добавить в пластиковый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненную верхнюю часть и отфильтровывать вредные примеси.

Почему-то некоторые начинающие «курильщики» игнорируют проверенную информацию, употребляя большое количество щепы. И напрасно, ведь горсти достаточно, чтобы дымить первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыба пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. В результате превышение нормы закладки щепы приводит не только к горчинке продукта, но и может нанести вред здоровью.

О коптильнях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществляться на специальных или самодельных приспособлениях. Правильный блок должен быть опломбирован. Для этого существуют крышки с прокладками, которые обеспечивают идеальное прилегание к корпусу.

Гидрозамки пользуются популярностью. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом такая установка не будет дымить, так как гидрозатвор исключает утечку дыма.

В сельской местности для копчения рыбы часто строят домашние печи.

Коптильню для рыбы своими руками можно сделать из различных емкостей, таких как:

• кубики,
• бочки,
• листы нержавеющей стали,
• газовый баллон и т.д.

Главное условие монтажа такого агрегата – герметичность. Коптильня своими руками стоит недорого, так как ее можно приспособить под разные виды копчения, при этом затраты минимальны.

Для копчения используют два типа коптильни: полностью или частично герметичные. Если речь идет о рыбе горячего копчения, лучший вариант – частично герметичный аппарат.

Коптильню лучше использовать из нержавеющей стали. Преимущества такого устройства:

• поддерживать стабильную температуру в течение длительного времени;
• не подвергается коррозии;
• более высокие герметизирующие свойства.

Для правильного копчения рыбы важны размеры коптильни. Высота правильного устройства 50-60 см. Устройство имеет подставки, чтобы его было удобно ставить на огонь. При необходимости опоры заменяют кирпичами или камнями.

Далее обратите внимание на способы размещения рыбы внутри коптильни. Их двое. Изделие вешается на крючки или ставится на металлическую стойку. В комплекте две сетки, они укладываются друг на друга, а расстояние между ними не менее 15 см. Первую опору снизу коптильни ставят не менее чем в 30 см. В этом случае он не будет попадать на щепу и не нарушать температурную стабильность. А когда щепа загорится, рыба будет защищена от пригорания. В лотке есть небольшие отверстия. Горячий воздух, проходя через них, ослабевает и достигает продукта уже при оптимальной для горячего копчения температуре.

При копчении необходимо придерживаться следующего требования: чем меньше размеры аппарата, тем слабее подается нагрев.

Виды коптилен и методов

Устройства для приготовления копченой красной рыбы бывают самые разные. Их можно сделать самостоятельно, заказать у мастера или купить в магазине. Самые дорогие – универсальные коптильни и коптильни ручной работы.

Традиционная коптильня (камерная)	Применяется для получения рыбы горячего копчения. Часто имеет небольшой размер, относится к мобильным устройствам. Магазинные коптильни очень просты в эксплуатации, их можно использовать даже в квартире. Для этого нужно выбрать модель с гидрозатвором – углублением по периметру устройства для наполнения его водой. Рыба в таком изделии укладывается на гриль, включается и готовится 20-40 минут. Затем их снимают с огня и оставляют настаиваться на 1-4 часа.
Курительный шкаф	Используется традиционный или электрический шкаф (чаще всего для холодного хранения). В качестве шкафа используются как специально изготовленные ящики с дверцами, так и подручные средства – ящики, большие бочки. Классическая технология заключается в подключении дымогенератора с щепой, что позволяет поддерживать температуру в пределах 30 градусов и коптить от 4 до 24 часов. При наличии электростатики время приготовления значительно сокращается. Сделать коптильню своими руками можно и без дымогенератора – шкаф выносят на улицу, закапывают под землю, желательно через терракотовую плитку, трубу. С другого конца в земле делают место для костра с крышкой. В самом шкафу вам понадобится небольшое отверстие для вытяжки. Внутри чаще всего рыба подвешивается на крючки. Для х/к она должна быть идеально сухой, правильно просушенной.
Цилиндрическая коптильня	Удлиненная цилиндрическая коптильня идеальна для квартирных условий. В ней можно приготовить тушки, семгу, стейки, головы, брюшки. Все цилиндрические приспособления на крышке оснащены встроенным термометром, поэтому за процессом удобно следить. Щепа насыпается на дно, рыба подвешивается на крючки сверху, наливается гидрозатвор, если он есть, шланг с дымом отводится к окну или вытяжке.
Гриль	Универсальное устройство подходит для приготовления красной рыбы горячего и холодного копчения. Готовить можно на специальных досках. Сначала они разводят костер и зажигают горящие угли. Затем залейте их на 1/3 устройства и откройте заслонки. При х/к температуру поддерживают до 30 градусов, а при горячем/к повышают до 120–160. Коптят на гриле, кладя щепу прямо на угли.
Курильщик	Мощное стационарное оборудование, в котором можно готовить при температуре до 300-400 градусов, чередуя способ копчения и запекания. Во многих моделях варятся даже крупные целые тушки лосося, до 10 кг. Есть дровяной цех, куда добавляют щепу и после небольшой корректировки начинается горячее копчение.
Печь	Готовить рыбу в пакетах, форме для запекания, в фольге. Обычно он использует жидкий дым или специальные наборы для курения дома. Они выглядят как карман с 2 отделениями: в одном щепки, в другом рыба.
Казань/Сковорода	Для копчения используют древесную стружку и смесь сахара, заварки и трав. Накройте котел или глубокую сковороду алюминиевой фольгой, влейте смесь и положите рыбу на гриль. Накройте еще одним слоем алюминиевой фольги или сразу крышкой, заверните так, чтобы не выходил дым.
Финский метод	Можно использовать как специальный финский мангал с крышей, отверстием для дров и боковыми опорами, так и более традиционный способ. Разводят костер и укладывают по краям доски с лососем, скрепляя их специальными скобами. Готовить от 20 минут. Такие наборы можно приобрести в магазинах для курения.
Мультиварка	Курение, следуя инструкции. Многие современные модели оснащены функцией копчения, специальным отсеком для щепы. Процесс приготовления длится от 20 до 40 минут. В большинстве случаев по технологии получается горячее копчение филе или кусков. Достаточно предварительно посолить тушки.
Аэрогриль	Рыбу маринуют, на дно гриля укладывают чипсы, а затем на гриль кладут тушки или куски лосося, осетра. Варить при температуре 100 градусов 20-60 минут.
С жидким дымом	Продукт в основном используется для приготовления в духовке, на сковороде. Сочетается с завариванием чая или полностью заменяет технологию копчения. Можно использовать и для холодного способа, тщательно посолив рыбу и оставив ее в смеси соли, специй и дыма на 2-4 дня на морозе.

Домашние способы несколько уступают традиционному копчению, но единственным исключением считается использование цилиндрического агрегата.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Существует два основных метода: горячий и холодный. Они принципиально разные, поэтому для каждого используются разные коптильни. Мы рассмотрим, как коптить рыбу обоими способами.

При какой температуре коптить рыбу

При горячем копчении рыба обрабатывается дымом при температуре около 100°С, она может варьироваться в пределах 80-120°С, в зависимости от конкретного способа, но в любом случае горячий способ предполагает поддержание высокой температуры в камере.

Холодное копчение осуществляется при низких температурах около 20-30ﹾС, не выше. Это основное отличие способов обработки, от которого также зависит время приготовления.

Сколько коптить рыбу

Количество копченой рыбы в коптильне горячего копчения зависит от нескольких факторов. Ключи:

• рабочая температура;
• размеры раковины.

Готовность часто определяют по наличию румяной корочки.

В этом случае неправильно выставленная температура приведет к тому, что корочка появится раньше, а рыба не будет пропитана дымом. Чтобы избежать подобных ситуаций, необходимо придерживаться технологии. Обычно для копчения мелкой рыбы достаточно 25-30 минут. Крупные особи дольше хранятся в коптильне. Приготовление крупной рыбы может занять до 2 часов.

Как коптить рыбу в коптильне горячим способом

Коптильня для горячего копчения включает в себя следующие элементы:

• емкость 10-12 литров;
• поддон, куда в процессе стекает жир;
• сетка, на которую укладываются продукты, подлежащие обработке, или планки для подвешивания тушек;
• крышка, плотно закрывающая коптильню.

Каждый рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения для разных сортов отличается способом маринования продукта и некоторыми нюансами, но общий принцип приготовления рыбы горячего копчения остается одним и тем же:

• дно камеры выстилается щепой, достаточно взять 2-3 горсти, если рыбы не слишком много (используется щепа с плодовых деревьев, ольхи и других лиственных пород, можно добавить немного веток и ягод можжевельника в принцип древесного материала). Щепа слегка увлажняется для предотвращения возгорания;

• установлен лоток для сбора жира;
• вверху – стойка или рейки, на которые укладывается или подвешивается заранее подготовленная рыба (тушки располагают на небольшом расстоянии друг от друга, около 1 см, чтобы их можно было прокоптить равномерно);
• коптильня накрывается крышкой и ставится над источником огня (огонь в мангале, газовая плита, горелка);
• примерно через 10 минут дно агрегата станет горячим и опилки начнут тлеть. Процесс копчения измеряется с момента выхода белого дыма из-под крышки коптильни;
• в процессе можно аккуратно открывать крышку, чтобы контролировать готовность продукта.

После копчения продукт необходимо охладить в коптильне и проветрить от лишнего дыма на открытом воздухе в течение часа.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом

Коптильня для приготовления продуктов холодного копчения включает в себя:

• мощность переработки продукции;
• топка;
• дымоход, соединяющий камеру сгорания с баком.

Домашняя коптильня требует контроля над процессом, а промышленные коптильни проще и автоматизируют процесс, поэтому нет необходимости наблюдать или вмешиваться во время копчения.

Рыбу необходимо поместить в коптильню, развести костер, после чего дым будет поступать в емкость и остывать по дымоходу (длина трубы не менее 1,5 м). Температура не должна превышать 30ﹾC. Непрерывный процесс копчения длится не менее суток, а в случае крупных туш может продолжаться и 5-7 суток. Первые 8 часов останавливать процедуру нельзя, поэтому необходимо позаботиться о необходимом количестве щепы и дров, затем можно прервать процесс, но учтите, что это увеличит время копчения. Готовое изделие необходимо проветрить на открытом воздухе не менее 12 часов.

Аэрация позволяет вывести из продукта токсины, а вкус рыбы обогащает его. Это завершающий этап подготовки, который нельзя игнорировать.

Как коптить горячим способом

Горячее копчение рыбы осуществляется по определенному алгоритму:

1. На дно коптильни насыпают щепу.
2. Прилагается контейнер для сбора жира.
3. Подготовленные тушки загружаются.
4. Крышка закрывается.
5. Коптильня устанавливается на каменку: костер, жаровню, плиту.
6. Продукт выдерживается в течение времени, указанного в рецепте.
7. Масляную лампу снимают с огня и охлаждают вместе с рыбой.
8. Копченое мясо выдерживается на открытом воздухе около часа, после чего готово к употреблению.

Технология подходит для копчения любого вида рыбы, и каждый сорт имеет свои особенности приготовления, которые необходимо учитывать для получения идеального результата.

Скумбрия

Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при ее засолке необходимо ограничить доступ воздуха, чтобы предотвратить окисление и выделение неприятного запаха. Коптим среднюю рыбу 25-30 минут.

Не переусердствуйте с рыбой, иначе она развалится. Через 10 минут после начала копчения откройте крышку, чтобы выпустить лишний дым. Также рекомендуется переворачивать рыбу во время приготовления, чтобы она прожарилась равномерно.

Лещ

Перед копчением рыбы в коптильне горячего копчения необходимо провести соответствующую обработку. Особенно это касается морского леща. Использование приправ и специй уберет неприятный запах, полностью пропитает мясо. Перед сушкой и копчением дорада должна быть перевязана бечевкой, чтобы рыба не деформировалась.

При размещении в коптильне в брюшко вставляются деревянные палочки — распорки. Они исключат развитие болезнетворных микроорганизмов, обеспечат равномерную очистку от дыма.

Стерлядь

Полезным продуктом является копченая стерлядь. Приготовить лакомство в домашних условиях несложно, но необходимо соблюдать некоторые правила. Тушки обычно крупные, поэтому их измельчают или разрезают поперек.

Для того чтобы корочка имела красивый золотистый цвет, в жареный картофель добавляют 1 чайную ложку. Сахара.

Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и полностью пропитаться дымом.

Горбушу

Горбуша горячего копчения полезна и питательна. Жирность увеличивается в процессе приготовления, делая его сочным и нежным, а также повышает калорийность. Для приготовления пищи подходит не только дача. Используя специальные коптильни, лакомство можно приготовить в квартире.

Если горбуша коптится крючками, обязательно перевяжите ее шпагатом, иначе при высокотемпературной обработке она может развалиться. Для усиления ароматических качеств в брюшко кладут веточку шафрана или укропа. После горячего копчения в домашних условиях тушки лучше всего поместить в холодильник. Выдержанная таким образом рыба становится более ароматной.

Копчение семги: холодный и горячий способы

Все чаще лосось встречается на рождественских столах. Это не только вкусная рыба, но и полезная. Его готовят в разных вариантах, но, без сомнения, самым вкусным является копченый лосось в домашних условиях.

Как правильно выбрать семгу

Прежде чем коптить семгу или реализовывать другие рецепты, вам обязательно придется столкнуться с трудностями выбора. К сожалению, не у всех есть возможность приобрести свежую рыбу, поэтому приходится часто ходить в магазин. Многие поставщики сотрудничают с хозяйствами, где рыбу выращивают искусственно, это чревато не только отсутствием многих полезных веществ, нарушением калорийности, но и наличием красителей или ароматизаторов.

Хотя они и считаются безвредными, не исключена реакция на посторонние вещества, поэтому нужно уметь правильно выбирать лосося, избегая возможных негативных последствий.

Есть два простых критерия для выбора целой рыбы:

1. В первую очередь нужно обратить внимание на цвет мяса. Поскольку потребителю может быть представлена ​​целая палитра, мы предоставим вам несколько образцов на выбор. Свежий лосось, выращенный в естественных условиях, имеет розовую мякоть. Если преобладает коричневый оттенок, от покупки лучше воздержаться, так как рыба явно долго хранится. Многие продавцы пытаются искусственно восстановить внешнюю свежесть и презентабельность своей продукции. Часто окрашивание приводит к появлению ярких оттенков. Слишком бледное мясо таит в себе секрет нескольких заморозков. Вы скоро в этом убедитесь, так как само мясо станет рыхлым и потеряет эластичность.
2. Второй показатель свежести – жабры. Они не должны содержать синяков, а быть гладкими, розового цвета.

В некоторых случаях приходится покупать готовые стейки. Белые полосы на срезах помогут оценить свежесть. Также смотрите на дату разморозки, потому что после разморозки охлажденный лосось должен быть продан в течение двух недель. Рыба в вакуумной упаковке хранится дольше, но следует проверять маркировку, срок годности и дату упаковки. Из всех видов малосольной семги лучше отдать предпочтение слабосоленой семге, эта рекомендация основана исключительно на вреде соли для организма человека.

Полезные свойства и противопоказания

Он принадлежит красной рыбе. В финском лососе горячего копчения очень мало костей, а его красное мясо очень вкусное и питательное.

Также ценится за полезные свойства. Людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям, рекомендуется вводить в рацион эту красную рыбу, так как она содержит большое количество омега-3 жирных кислот. Регулярные подкормки показаны людям, страдающим псориазом.

Польза и вред копченого лосося: Содержащиеся в рыбе микроэлементы и витамины положительно влияют на организм человека. Содержит:

• Фтор (полезен для зубов).
• Фосфор (укрепляет кости).
• Магний (антистресс).
• Йод (полезен для щитовидной железы).
• Калий (улучшает кровообращение).
• Кальций (укрепляет костную и мышечную ткани).
• Витамины А (полезны для зрения), С (укрепляет иммунитет), D, Е (предотвращает образование тромбов), В (улучшает работу мозга) и РР.

Ученые доказали, что при регулярном употреблении лосося снижается вероятность заболеть артритом, атеросклерозом и раком.

И хотя польза копченого лосося огромна, его ежедневное употребление может навредить организму, так как в нем, как и во всех копченых продуктах, накапливаются канцерогены. Не стоит есть ее также людям с аллергией на красную рыбу и с индивидуальной непереносимостью.

Копченый лосось при беременности не противопоказан, но от него лучше отказаться. Ввиду того, что и так большая нагрузка на внутренние органы, в частности, на почки и печень, чрезмерно тяжелой пищи лучше избегать. Помимо того, что блюдо может навредить женщине в положении, копченый лосось влияет и на ребенка. Трудно сказать, какой эффект получается, потому что соответствующих исследований не проводилось.

Состав и калорийность

Красное мясо этой рыбы содержит большое количество белка. Съев всего 300 г лосося, вы сможете восполнить суточную потребность организма в белке.

Лосось уже имеет высокую калорийность, которая увеличивается при жарке, поэтому наиболее полезным будет холодное копчение, так как сохраняются все полезные свойства рыбы и витамины, калорийность копченого лосося зависит от способа приготовления и составляет примерно 202 ккал.

БЖУ и калорийность копченого лосося:

Белки	22,5 грамма
Жиры	12,5 грамм
Углеводы	0 грамм
Калории	202 калории

Подготовка к копчению

Для копчения оптимально использовать свежую семгу – она намного сочнее замороженной. Выбрать качественного копченого лосося можно по следующим показателям: глаза не мутные, жабры красные или коричневые, при нажатии на тушку нет вмятин.

Подготовка лосося к разделке

Отрезать голову лосося

Удаление костей

Отделить мясо от кожи

Перед копчением эту рыбу предварительно подготавливают. Очищают от чешуи, удаляют внутренности, моют, отрезают голову, плавники, хвост и жир с брюшка. Удаляют позвоночник и реберные кости пинцетом, кожу оставляют, подсушивают.

Из одной рыбы получается 2 слоя, готовые к холодному копчению или к приготовлению семги горячего копчения в коптильне по рецепту.

В заметке! Голову, хвост и плавники выбрасывать не нужно — из них получится красивая уха. Также очень вкусны хребты лосося горячего копчения.

Горячее копчение

Рецепт лосося горячего копчения доступен даже начинающим кулинарам. Подготовленную рыбу необходимо замариновать. Для маринада вам понадобится: молотый черный перец, соль, зелень петрушки и лимон. Нарежьте петрушку и все перемешайте. Полученной смесью залить рыбу, выдавить сок из лимона и посыпать тушки.

Из филе делаем рулетики, оборачиваем пищевой пленкой. Таким способом рыба маринуется до 5 часов (минимум 1 час). Так можно коптить семгу в коптильне горячего копчения.

Интересно! По рецепту копчения семги в коптильне ее мариновать не обязательно, можно только мариновать. В копченом виде он очень вкусен и без использования приправ.

Пока рыба маринуется, можно подготовить коптильню. Чтобы рыба была ароматной и без горечи, лучше всего использовать черемуху, ольху или вишню. Щепа располагается на дне коптильни, а сверху устанавливается сетка, на которую мы потом будем выкладывать семгу для копчения дома в коптильне. Поставьте противень под гриль, чтобы собрать жир.

По истечении указанного времени рулоны раскатывают, моют и сушат. Ставим филе в коптильню на 40 минут. Не забывайте, что обработка проводится горячим дымом, температура выше 70 градусов. Также следует контролировать интенсивность обработки дымом в процессе копчения. При малом количестве дыма вкус копчения не выражен, а при большом количестве получается кисловатый привкус. Чтобы не создавать слишком много дыма, увлажненная щепа должна покрывать только дно коптильни и не должна располагаться в несколько рядов.

Эти брюшки лосося горячего копчения вкусны как самостоятельное блюдо, их также можно подавать с гарниром из овощей. Подавать холодным или горячим, дело вкуса, оба варианта хороши.

Альтернативой коптильне является копченый лосось. Вкус будет немного другим, но очень помогает при отсутствии коптильного устройства. Принцип тот же: выкладываем щепу на противень, сверху кладем рыбу на решетку, доводим духовку до нужной температуры. Для этого метода вам понадобится хорошая вытяжка.

Калорийность лосося горячего копчения – 202 ккал.

Интересный рецепт лососевых голов горячего копчения:

• Убираем жабры.
• Разрезаем пополам.
• Замочите в сильном солевом растворе на 20 мин.
• Промыть, высушить и закоптить.

Калорийность головы лосося горячего копчения:

Белки	21,75 г
Жиры	11,25 г
Углеводы	0 грамм
Калории	186,54

Холодное копчение

Для получения вкусного и полезного низкокалорийного продукта лосось холодного копчения готовят по такому рецепту:

• Для засолки килограмма рыбы нужно 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара.
• На дно емкости насыпать смесь соли с небольшим количеством сахара.
• Семгу холодного копчения по рецепту нарезают на куски и укладывают поверх посолочной смеси брюшком вверх.

• Засыпаем смесью и укладываем обратно рыбу посыпать сверху
• Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить мариноваться на 2 дня в холодильнике.
• Рыбу промываем и вешаем сушиться на полдня.
• Коптильня для приготовления пищи. Наполняем дымогенератор увлажненной щепой и направляем дым в коптильную камеру. Если нет дымогенератора, от камеры для щепы к коптильному шкафу с решетками/рыболовными крючками ведет труба длиной 8-10 метров. Укладываем лист на сетку, предварительно перфорированную в нескольких местах.
• Укладываем рыбу в фольгу и начинаем коптить семгу в коптильне 3 часа при температуре дыма 30 градусов.

• Затем снимите коптильню с огня и проветрите ее в течение нескольких часов. Затем готовое блюдо заворачиваем в фольгу и убираем в холодильник или любое прохладное место на 4 дня доходить. За это время дымный аромат полностью распределится внутри куска.
• После этого нужно нарезать и можно подавать. Очень вкусны бутерброды с маслом, рыбой и укропом. Калорийность лосося холодного копчения 200,84 ккал.

В традиционном варианте рыба находится в коптильне от 12 до 24 часов. В этом случае блюду больше не нужно будет «дотягиваться» до холодильника. В результате получается вкуснейшая золотая рыбка с блестящей корочкой – изысканное блюдо в домашних условиях.

Интересно! При еще более длительном копчении (более 2 дней) получается слегка суховатая рыба, но срок годности увеличивается в 3 раза. Очень интересный рецепт копченого лосося с зеленым чаем. В этом случае в маринад добавляют чай вместе с солью, сахаром и специями по вкусу. Все прокипятить, остудить и залить продукт на несколько часов.

Пищевая ценность лосося холодного копчения:

Белки	17,41 г
Жиры	14,23 г
Углеводы	0 грамм
Калории	200,84 калорий

Как есть лосося холодного копчения? С ним можно приготовить бутерброды, приготовить пиццу, подать с гарниром из риса или макарон. Это украшение любого блюда.

Если у вас нет времени готовить рыбу самостоятельно, ее можно купить. Перед этим лучше заранее ознакомиться с ГОСТ 11298-2002 на семгу холодного копчения, где прописаны все условия, при которых блюдо считается пригодным в пищу.

Конечно, можно купить семгу холодного копчения в вакуумной упаковке, но никто не может гарантировать состав такого продукта; чаще всего его не коптят в естественных условиях, а обрабатывают жидким дымом. Поэтому стоит немного потрудиться и приготовить настоящий продукт самостоятельно с любимыми специями.

Семга копченая с жидким дымом

Когда нет коптильни, на помощь приходит жидкий дым. С ним можно быстро приготовить семгу холодного копчения в домашних условиях.

Переливаем жидкий дым в стеклянную посуду и опускаем копченое филе лосося на 5 минут. Вынуть, обильно натереть солью и упаковать в прозрачную пленку. Ставим в холодильник набухать. Продукт готов – можно нарезать его на порции и подавать к столу.

Для тех, кто любит более выраженный копченый вкус, можно воспользоваться еще одним рецептом копченой семги в домашних условиях:

• Берем жидкий дым и воду в равных пропорциях.
• Нарезанное на кусочки филе заливаем раствором и ставим в прохладное место на 8 часов.
• Детали необходимо регулярно переворачивать.
• Через 8 часов рыбу вынимают, чистят и укладывают на решетку.
• Сушка дома 8 часов.
• Рыба готова.

Хранение

Срок годности зависит от способа консервации. В магазине продается копченый лосось в упаковке, сроки годности указаны производителями.

Хранение копченой семги горячей консервации в холодильнике не более 3 суток. При температуре выше +4 продукт будет оставаться свежим 1-2 дня.

Увеличить срок хранения лосося горячего копчения в домашних условиях можно следующим образом: приготовить концентрированный раствор соли, смочить ткань и обернуть ею рыбу. Второй слой — бумага. Такой пакет ставится на самую холодную полку в холодильнике. В таком виде он может храниться до 30 дней.

Приготовлен методом холодного копчения, имеет срок годности до 10 суток при температуре хранения не выше +3 градусов. При длительном копчении может храниться до 30 дней.

Копченая горбуша в домашних условиях

Горбуша горячего копчения – прекрасное самостоятельное блюдо, а также отличный и незаменимый ингредиент для праздничных и повседневных салатов, легких закусок. Вкусную и аппетитную копченую горбушу легко приготовить дома, не затрачивая много сил и времени.

Разделка для копчения

Перед холодным или горячим копчением горбуши нужно ее правильно разделать. Каждое действие нужно проводить осторожно, чтобы не повредить мясо горбуши:

1. Если рыба свежемороженая, то ее нужно предварительно разморозить и промыть под холодной проточной водой.
2. Обсушите бумажными полотенцами.
3. Непотрошеную тушку горбуши освободить изнутри, не забыв удалить брюшные пленки и жабры. Чешуя и плавники остаются от обработки рыбы.
4. При желании можно удалить голову и хвост. Из них можно будет приготовить отличную уху.

Если рыба очень крупная, рекомендуется разделить горбушу на две части, удалив кость и крупные кости. Также допустимо разделывать крупную рыбу на равные порции. Можно использовать уже обезглавленные тушки.

Горячего копчения

Горбуша в коптильне горячего копчения получается ароматной, сочной и нежной. Кроме того, красная рыба имеет низкую калорийность. Коптить горбушу можно как на природе, в полевых условиях, так и в домашних условиях. Требуется минимум ингредиентов.

Ингредиенты:

• Горбуша (около 1200 г) 1 шт.
• Соль 50г
• Коптильные щепки из ольхи — 1 упаковка
• Черный и красный перец, кориандр — по вкусу

Предварительно нарезанную горбушу натереть солью и специями снаружи и внутри. Солить рыбу рекомендуется несколько часов, чтобы она пропиталась равномерно.

Чтобы избежать пригорания ольховой щепы в коптильне, нужно замочить ее на 15 минут в воде.

Подготовьте коптильню. Равномерно распределите чипсы по дну, сверху накройте слоем фольги с несколькими отверстиями.

Положите рыбу на решетку, поместите ее в коптильню. Накрываем крышкой, выкладываем горбушу на решетку с раскаленными углями. Рыбу желательно класть после появления первого легкого дымка от щепы, который появляется, когда щепа начинает подгорать. Обычно это занимает 10 минут.

Коптить 35 — 40 минут. Главное не передержать рыбу, иначе горбуша горячего копчения будет горчить от дыма. Точное время приготовления зависит от степени нагрева мангала, размера и веса рыбы. В конце приготовления горбуша должна приобрести золотистый оттенок.
Дать готовой рыбе немного проветриться.

Горбушу горячего копчения в домашних условиях можно приготовить в обычной духовке. Только не забудьте установить лоток между щепой и рыбой, где будет собираться жидкость. Коптить горбушу желательно на кухне, оборудованной вытяжкой или системой вентиляции, так как возможно выход большого количества дыма.

Не следует забывать условно разделить процесс копчения на 2 части. В первой половине приготовления температура сухого дыма должна быть ниже, чем на заключительном этапе. Горбуша горячего копчения подается в горячем и холодном виде. Лакомство хорошо как самостоятельное блюдо. Плюс горбуша горячего копчения гармонирует с гарнирами нейтральных вкусов, овощами, зеленью и зеленью.

Маринад

Вкусовые качества горбуши раскроются в полной мере, а блюдо станет более ароматным и пикантным, если его приготовить с добавлением специй, приправ и зелени.

Пряный

Перед приготовлением маринада рекомендуется сбрызнуть тушку цитрусовым соком. Чтобы вкус был более изысканным, лучше брать смесь соков: грейпфрутового, апельсинового, лимонного, лаймового. Достаточно будет 200 — 250 гр смеси

Ингредиенты:

• вода – 1 л.;
• соль – 2 ст.л.;
• сахарный песок – 1 ч л.;
• смесь перцев – 2 ч л.;
• корица – 2 ч л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• тимьян, шалфей, розмарин. Достаточно взять по небольшой щепотке каждого.

Приготовление еды:

1. Подготовьте кастрюлю, в которой смешать все ингредиенты.
2. Поставить на сильный огонь, уменьшая интенсивность пламени после закипания.
3. Дать маринаду покипеть минут 20.
4. Выключите плиту, дайте смеси специй остыть до комнатной температуры.
5. Подготовьте посуду с высокими бортиками, положите горбушу.
6. Залейте его маринадом.
7. Солим рыбу 12-13 часов.

Ц/Б/Ж/У на 100 гр. – 171/22/9/1

Затраченное активное время — 30 мин.

Общее время — 13 часов 30 минут.

Количество порций – 6.

Винный

Горбуша, маринованная в вине, выходит очень нежной и имеет легкий фруктовый аромат.

Список продуктов:

• вода – 1 л.;
• вино — 150 гр. Предпочтительно фруктовый, с легкой кислинкой;
• сахар и соль — по 50 гр каждая;
• соевый соус – 50 мл.;
• лимонный сок – 100 мл.;
• смесь перцев на выбор – чайная ложка с горкой;
• пара зубчиков чеснока.

Способ приготовления:

1. В емкость налить воду, добавить соль и сахар, поставить на огонь.
2. Доведите до кипения на сильном огне.
3. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте.
4. Залейте рыбу винным маринадом.
5. Оставить для пропитки на 10 часов.
6. Перейти к процессу копчения горбуши в коптильне.

Ц/Б/Ж/У на 100 гр. – 171/24/10/2

Затраченное активное время — 15 минут.

Общее время — 11 часов 15 минут.

Количество порций – 6.

Медовый

Любителям сладких ноток в блюдах понравится горбуша, маринованная в медовом соусе.

Потребуется:

• мед – 60 грамм.;
• горчица зернистая – 40 гр.;
• лимонный сок – 60 гр.;
• оливковое масло – 100 мл.;
• чеснок – пара зубчиков предварительно измельчить;
• соль – 50 грамм.;
• любимые приправы — 1 чайная ложка

Смешайте все ингредиенты, натрите рыбу с двух сторон. Оставьте рыбу на ночь, затем коптите горбушу.

Ц/Б/Ж/У на 100 гр – 170/20/7/1

Затраченное активное время — 20 мин.

Общее время — 11 часов 20 минут.

Количество порций – 6.

Холодного копчения

Процесс холодного копчения занимает достаточное время: от 6 часов до 3 суток. Время процесса зависит от размера, веса продукта, а также количества тушек, подлежащих копчению. Горбуша холодного копчения отличается насыщенным пряным вкусом, плотной структурой, умеренной калорийностью и относительно длительным сроком хранения по сравнению с рыбой горячего копчения. Для увеличения срока годности можно слегка подвялить тушку до и сразу после копчения.

Рыбу можно приготовить с помощью жидкого дыма или автоматизированной коптильни с дымогенератором. Для копчения используют в основном ольховые опилки, к которым можно добавить веточки можжевельника или плодовых деревьев и садовых кустарников. Это придаст готовому продукту неповторимый вкус и аромат.

Можно предварительно завернуть тушку в чистую марлю. Это позволит сохранить целостность и первоначальную форму рыбы.

В коптильню с дымогенератором горбушу следует помещать подвешенной за хвост. Это необходимо для равномерной пропитки рыбных тушек дымом.

Засолка перед копчением

Перед помещением рыбы в коптильню ее необходимо посолить. Это основной этап приготовления продукта. К процессу нужно подходить с большой осторожностью, чтобы избежать чрезмерного засаливания мякоти. В противном случае тушку придется дополнительно вымачивать, что не улучшит ее вкусовые характеристики.

Сухой посол

Самый простой способ, универсальный для любой рыбы. Основным и единственным действующим веществом здесь является соль. Для приправы блюда разрешается использовать мелко молотый черный перец. Можно добавить немного сахарного песка. Он не добавит блюду калорий, но с его помощью горбуша приобретет аппетитную корочку золотисто-карамельного цвета.

Важно помнить, что соль должна быть исключительно крупной фракции и без добавок.

Традиционный рецепт (на 1 кг рыбы):

• соль – 2 ст.л.;
• сахар — 1 столовая ложка

Как готовить:

1. Хорошо натереть рыбу смесью соли и сахара.
2. Отложите в отдельную емкость. Подойдет любая пластина, но не алюминиевая, так как на ней продукт окисляется!
3. Отправить емкость с рыбой в холодильник.
4. Процесс может занять от одного до 10 дней. Это зависит от размера рыбы и индивидуальных вкусовых предпочтений.
5. Раз в сутки тушки следует осторожно переворачивать. Они должны быть равномерно просолены, впитать выделяющийся сок.
6. Когда она будет готова, достаньте рыбу из холодильника.
7. Протрите салфетками.
8. Оставьте в хорошо проветриваемом месте на сутки для высыхания.
9. Трансфер в коптильню.

Ц/Б/Ж/У на 100 гр. – 161/20/8/1

Затраченное активное время — 20 мин.

Общее время не является обязательным.

Количество порций – 6.

Мокрый посол

Очень популярный способ засолки красной рыбы в маринаде.

Самый простой рецепт включает в себя:

• пить чистую воду – 1 литр.;
• соль – 100 грамм.;
• сахар – 50 гр.;
• приправы по вкусу

Пошаговая подготовка:

1. Смешайте все ингредиенты. При желании можно сделать рассол из мелиссы, коричневого сахара, лаврового листа, гвоздики.
2. Опустите рыбу в маринад. Если готовится сразу несколько тушек, нежелательно класть их близко друг к другу. Если горбуша всплывает, можно положить сверху груз.
3. Поставить в холодильник на 3 дня. Переворачивайте рыбу один раз в день, чтобы концентрация раствора была равномерной, а тушки одинаково пропитались.
4. По истечении времени варки обсушить рыбу.

Этот маринад подходит для горячего и холодного способов копчения.

Ц/Б/Ж/У на 100 гр. – 168/22/9/1

Затраченное активное время — 15 минут.

Общее время — 4 дня 15 минут.

Количество порций – 6.

Балык

Нежно-копченое филе горбуши удивит всех своим непревзойденным насыщенным вкусом, изысканным ароматом, сочным и нежным мясом. В идеале для изготовления балыка подходит чистая горбуша.

Для этого нужно полностью удалить чешую, плавники, позвоночник, кости и позвонки.

Потребуется:

• филе горбуши – 1 кг.;
• соль – 100 грамм.;
• сахар – 25 гр.;
• по желанию можно добавить приправы, чеснок, укроп. Можно готовить без добавок, вкус балыка насыщенный и многогранный.

Приготовление еды:

1. Филе, посыпанное солью и специями, сложить в емкость, придавить грузом, поставить в прохладное место.
2. Под коромыслом рыба будет минимум 3 дня. Иногда — 2 недели. Время, которое занимает посол, зависит от размера горбуши.
3. Выньте семгу из маринада, оботрите салфетками, обсушите.
4. Завернуть в марлю.
5. Высушите в течение дня.

Балык из красной рыбы придется по вкусу любому, самому взыскательному гостю.

Ц/Б/Ж/У на 100 гр. – 174/22/10/1

Затраченное активное время — 15 минут.

Общее время установлено по умолчанию.

Количество порций – 6.

С жидким дымом

Эта ароматическая добавка – незаменимая находка для любителей копченой рыбы. Скорость приготовления продукта – основное преимущество метода копчения с пищевой добавкой. С его помощью удается придать рыбе великолепный копченый вкус и аромат. Приготовление вкусной горбуши в домашних условиях займет минимум времени и не потребует особых навыков.

Настоящий «дым» абсолютно безопасен для здоровья человека и экологичен. Он проходит множество этапов контроля качества и специальный процесс очистки от канцерогенов и вредных примесей.

Вы можете использовать добавку для горячего и холодного копчения.

Холодного копчения:

1. Приготовить маринад с добавлением «Жидкого дыма». Оптимальная пропорция для засолки рыбы – 1 л маринада, возьмите 5 столовых ложек и или приправы.
2. Обмакнуть горбушу в состав. Пары минут на полную тушку будет достаточно.
3. Обсушить рыбу на открытом воздухе и отправить в коптильню.

Процесс идет довольно быстро. Через сутки можно приступать к взятию пробы.

К/Б/Ф/У — 170 ккал/23/10/1 на 100 гр.

Затраченное активное время — 20 мин.

Общее время — 24 часа 20 минут.

Количество порций – 6.

Техника безопасности при копчении рыбы

Курение связано с огнем и горячими предметами, поэтому необходимо соблюдать правила техники безопасности. Меры предосторожности следующие:

• коптильня и ее элементы касаются только прихваток;

• при необходимости открыть люк коптильни, наклоняться не следует, иначе есть риск обжечь лицо и повредить глаза;
• размещайте коптильню подальше от людей, не подпускайте к устройству детей.

Несколько советов для успешного копчения

Самая сложная часть процесса копчения – поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определиться с приготовлением копченостей. Учитываются и компоненты, составляющие вкус готового продукта.

Вот несколько советов, как приготовить вкусную рыбу:

• специи, идеально подходящие для копчения: базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, тимьян;
• речная рыба получается более ароматной, если внутрь брюшка положить перья зеленого лука и чеснока;
• к рыбе не добавляют петрушку, укроп и укроп;
• чем разнообразнее древесная щепа, используемая в керосиновой лампе, тем ароматнее рыба;
• в качестве основы лучше всего использовать опилки ольхи и рябины, а для аромата добавить груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодовых деревьев и кустарников.

Конечно, главный элемент вкусной рыбы – это качество сырого продукта. Чем оно свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим преимуществом такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов: витаминов, жиров, минералов. В этом копчение уступает всем другим вариантам термической обработки рыбы и мяса.

Полезные рекомендации

1. Свежая рыба идеально подходит для копчения, однако, к сожалению, не всегда есть возможность купить свежевыловленную рыбу. Затем остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным путем, то есть на верхней полке холодильника, а затем достать рыбу полностью и поставить на стол. Не используйте микроволновые печи и другие способы воздействия температуры до оттаивания, так как они удаляют большую часть аромата рыбы.
2. Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, то есть наиболее подходящие для него опилки и щепу. Лучше всего подходят для копчения плодовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т д. Нельзя использовать хвойные деревья, за исключением упомянутого выше можжевельника.
3. Как хранить рыбу горячего копчения? В общем, наиболее распространенный способ хранения рыбы включает охлаждение. Правда, рыбу предварительно нужно положить на бумагу или завернуть в пищевую пленку, так как свободный доступ кислорода вызовет у рыбы задыхание, и рыбный запах передастся другим продуктам. Если вам нужен еще более длительный срок хранения от рыбы горячего копчения, ее можно положить в морозилку, но тогда надо быть готовым к тому, что рыба потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти простые советы помогут справиться с горячим копчением даже новичку, а если вы попробуете, то результат превзойдет все ваши самые смелые ожидания!

Вот хорошее видео, как коптить рыбу на рыбалке в казане:

С чем подавать копченую рыбу

Подавать копченую красную рыбу можно с самыми разными блюдами:

• использовать для нарезки бутербродов;
• добавляют в супы, особенно вкусны северные вариации с картофелем, сливками;
• делать салаты с копченой рыбой: с картошкой и яйцом, с огурцами, помидорами и другими овощами.

Такие части, как головы и теша, отлично подходят для закусок к пиву.

Как правильно пишется слово «копчёный» или «копчённый»?

Выбор написания слов «копченый» или «копченый» зависит от того, какой частью речи они являются. Поясним эту разницу в контексте.

Слова «копченый» и «копченый» полностью совпадают по звучанию, но пишутся по-разному, так как различаются по своим морфологическим, лексическим и синтаксическим признакам. Эту разницу можно прояснить в конкретном контексте. От одного и того же глагола «курить» и прилагательное, и причастие образованы от одного корня.

Правописание прилагательного «копчёный»

Глагол «курить» отвечает на вопрос что делать?

Определим, что инфинитив имеет глагольную характеристику: несовершенная форма. Прилагательное «копченый» образовано от глагола несовершенного вида, обозначающего постоянную характеристику предмета, не соотнесенную с его течением во времени:

• копченый лосось;
• копченая колбаса;
• копченое мясо.

Копченый судак нарезать кусочками.

Бутерброды с копченой колбасой подкрепили силы туристов.

Копченое мясо было нежным и таяло во рту.

Отглагольное прилагательное «копченый», образованное от глагола несовершенного вида, не имеет в предложении зависимых слов и пишется с суффиксом -en-, как и аналогичные слова:

• ранение — раненый боец;
• заморозка – замороженная клубника;
• духовка — запеченное яблоко;
• сухие — сушеные грибы.

Правописание причастия «копчённый»

От рассматриваемого отглагольного прилагательного следует отличать сходное по звучанию причастие, которое всегда пишется с nn. Такое однокорневое причастие обозначает признак предмета по действию и всегда имеет в предложении зависимые слова:

Копченый судак источал приятный аромат.

Копченый судак — это судак, который был закопчен (как?) дымом.

Страдательное причастие прошедшего времени «копченый» легко заменяется глаголом прошедшего времени. Значит, это служит доказательством того, что рассматриваемое слово обозначает признак предмета, который связан с уже совершившимся действием.

Всем понравилась рыба, копченая дедушкой, заядлым рыбаком.

На праздничный стол подавали бабушкины копчености.

Узнайте разницу между отглагольным прилагательным и причастием.

Сравните пары родственных прилагательных и причастий:

• ватные штаны – ватные штаны;
• мощеные улицы: дорожка, вымощенная кирпичом;
• залатанное платье – платье, залатанное опытной рукой;
• cut suit — костюм, скроенный хорошим мастером.

Вместо послесловия

По мнению диетологов, копченую рыбу с натуральным дымом стоит включать в рацион тем, кто хочет бороться с лишним весом. Низкая калорийность делает его диетическим продуктом. С другой стороны, высокое содержание белка делает рыбу очень питательным блюдом. Полезен при расстройствах сердечно-сосудистой системы, системы кровообращения, центральной нервной системы. Вкусовые качества копченой рыбы очень высокие. Ароматические вещества, содержащиеся в древесных продуктах, повышают аппетит, поэтому рыба всегда является желанным блюдом на столе.

К сожалению, рыба горячего копчения не хранится так долго, как рыба холодного копчения, даже в холодильнике. Если обернуть каждую тушку пергаментной бумагой, то можно хранить несколько дней, но лучше сразу использовать. Многие рецепты предполагают маринование рыбы в различных вариациях, но большинство любителей активного отдыха отмечают, что лучше натурального ароматизатора и быть не может. Итак, для приготовления любимого лакомства понадобится минимум специй, максимум желания и немного везения.

Копченая рыба – продукт с сомнительной пользой. С одной стороны, при его приготовлении сохраняется большинство полезных соединений, витаминов и микроэлементов. С другой стороны, тушка насыщена канцерогенами. При умеренном употреблении рыба не наносит вреда здоровым мужчинам и женщинам. Однако его не следует употреблять во время беременности. Продукт также не подходит для детского питания.