Осетр: чем питается и чем полезен для здоровья

Описание рыбы

Это семейство отличается удлиненным телом и представляет собой древнейшую хрящевую рыбу на планете. Предки современного семейства осетровых населяли многие реки еще во времена существования динозавров. Об этом свидетельствуют окаменелости животных, которые были найдены учеными. По мнению ученых, скелетам этих рыб около 80 миллионов лет.

История

История осетровых – это смесь легенд, фактов и слухов. Но это только подчеркивает уникальность рыбы, ведь многие уверены, что она ровесница динозавров и мамонтов. Если это правда, то рыба смогла пережить все катаклизмы, происходившие на земном шаре. В Китае существует поверье, что в конце жизни осетр превращается в дракона. А согласно финикийским археологическим находкам, датируемым 2400 г до н.э. C., икра осетровых уже использовалась для консервов во время дальних морских походов в те далекие времена.

Аристотель упоминает осетровых в своих описаниях древних праздников. Там под звуки победного марша к столу победителей подавали черную осетровую икру. Но в Европе об осетровых услышали только после появления Александра Македонского, ученика Аристотеля. Он вез осетровую икру в качестве армейского провианта. Геродот в своих трудах писал о скифских племенах, питавшихся в основном осетровыми. Эта чудо-рыба упоминается и в книгах арабских летописцев. Марко и Олеарий Поло подробно описали осетровый промысел на Каспии.

В настоящее время осетр обитает в основном в Каспийском море. Массовый промысел в последние десятилетия вызвал значительное сокращение его популяции. Единственное, что спасает осетровых, — это их богатая плодовитость, позволяющая выживать в условиях столь безжалостного и тотального отлова. В период нереста количество икры составляет около 1/5 массы тела рыбы, а количество икринок достигает нескольких миллионов.

В промышленности осетр ценится не только за нежное, жирное мясо и большое количество икры, но и за спинной тяж — вяз, который употребляется в пищу, а также за плавательный пузырь, из которого его готовят рыбий хвост. Мясо осетра реализуется в свежем, замороженном, копченом, соленом и вяленом виде.

Внешний вид

Как правило, длина тела взрослых особей достигает 2 метров, вес от 50 до 80 килограммов. Однажды был пойман осетр длиной около 8 метров и весом более 800 килограммов. Тело веретеновидное, покрыто чешуей, костными наростами, а также пластинками, представляющими собой сросшиеся утолщенные чешуйки. На теле рыбки 5 таких рядов, расположенных вдоль туловища. Два из этих рядов расположены на животе, а остальные, по одному, на спине и боках. Количество пластин зависит от конкретного вида осетра.

Интересно знать! Как и у любой другой рыбы, окраска тела осетра зависит от места обитания, поэтому оттенок осетра может быть коричневым, серым или песчаным. Брюхо этой рыбы светлое, а спина отливает зеленым или оливковым цветом.

Осетры имеют достаточно чувствительные усики, с помощью которых рыба чувствует дно и находит себе пищу. Рот у осетровых не большой и не беззубый. Он расположен в нижней части заостренной части рыла. После рождения у молодых особей еще есть зубы, но с возрастом они стачиваются. У осетровых довольно жесткие плавники, большой плавательный пузырь и две пары жабр. Скелет этой рыбы не содержит костной ткани и состоит из хрящевой ткани, а вместо позвоночника имеется струна.

Голова и зубы

Зубы есть только у молодых осетровых, но они постепенно исчезают. У взрослых гладкие челюсти. Голова отделена от тела щелями, внутри которых видны жабры. Нос осетра выдвинут вперед и слегка притуплен.

Поскольку этот вид привык плавать по дну и питаться мелкими ракообразными и насекомыми, рот расположен на нижней части тела. Это избавляет от необходимости наклонять голову вниз, чтобы схватить добычу. Перед ротовым отверстием расположены четыре гладких усика, помогающих находить пищу.

Окрас тела

Белый осетр-альбинос

Окрас рыбы во многом зависит от водоема, где она обитает. Знатоки могут на глаз определить, из какой реки пойман осетр, просто взглянув на него. Светлое брюхо особи может иметь оттенок от желтоватого до белого, в этот же цвет окрашен и нижний плавник.

Спина и бока рыбы темного цвета, а их оттенок варьируется от голубого до зеленого. Такие различия и привязка определенного цвета к среде обитания позволяют проследить путешествия различных особей.

Чешуя осетровых

У осетровых нет чешуи на теле. Его заменяют костные пластинки, полностью покрывающие тело. Они располагаются рядами: одна на спине, две на животе и еще одна по бокам. Пластина имеет определенный размер в зависимости от расположения. У взрослых их количество может доходить до 40 штук.

Спинные и хвостовой плавники

У основания головы расположены грудные плавники. Они всегда параллельны низу и не загибаются к телу. Остальные плавники рыбы растут ближе к хвосту. Все они состоят из костяных спиц, соединенных пленкой. Первая полоса в начале ласта толще остальных и состоит из костного материала, а остальные представляют собой обычные уплотнения.

Анальный плавник расположен сразу за анусом, отсюда и его название. Содержит от 20 до 35 острых лучей.

Интересный факт: если срезать костяную иглу с основания плавника, то по срезу можно определить возраст особи.

Цвет мяса

Красной рыбой в России считались осетр, белуга и стерлядь. Название ему дали для удовольствия, так как слово «красный» означало красивый, ценный, дорогой. Достаточно вспомнить русские народные сказки: красная девица, красный человечек, красное солнышко. На самом деле мясо осетра белое, бледно-розовое или розовато-желтое и очень полезное.

Поведение и образ жизни

Осетровых можно встретить на глубинах до 100 метров, ведущих при этом донный образ жизни, где они находят себе пищу. Эти рыбы приспособлены к обитанию в условиях холодной воды, а также к длительному голоданию. В связи с особенностями характера поведения осетровых делят на:

• О проливах, которые для своей жизни выбирают малосоленые прибрежные воды морей и океанов в пределах устьев рек. Перед нерестом или на зимовку анадромные виды осетровых поднимаются в верховья рек, преодолевая внушительные расстояния.
• На полупроходных, не совершающих важных миграций и размножающихся непосредственно в устьях рек.
• В пресной воде, для которых отличительной чертой является малоподвижный образ жизни.

Продолжительность жизни

Осетровые могут жить от 40 до 60 лет, при этом белуга может перешагнуть 100-летний барьер, русский осетр – полвека, а севрюга и стерлядь живут максимум 30 лет. На продолжительность жизни осетровых влияет множество факторов, в том числе естественные, связанные с сезонными колебаниями температуры воды, а также антропогенные, в виде загрязнения морей и океанов.

Классификация осетровых рыб

Первоначально классифицировали 2 вида семейства осетровых:

• скафир;
• осетр.

В целом все виды в сумме составили около 20 видов рыб, обитавших только в умеренных зонах — Америке, Европе и Азии. Но через некоторое время популяция многих осетровых вымерла.

Виды осетров с фото и названиями

На сегодняшний день известно 17 видов осетровых, и большинство из них представлено в Красной книге. К наиболее распространенным типам относятся:

• У русского осетра отличный вкус, при этом и мясо, и икра высоко ценятся. В настоящее время этот вид осетровых находится на грани исчезновения. У этого вида осетровых усики растут на конце рыла, а не вокруг рта. Обитает в основном в Каспийском, Черном и Азовском морях, а также в бассейнах этих морей, а точнее в реках, впадающих в эти моря. Различают проходные и оседлые виды. Взрослые особи русского осетра, как правило, весят не более 25 килограммов. Тела этих рыб отличаются оттенками коричневого и серого, при этом брюшко всегда светлое. В рацион русского осетра входят рыба, черви, ракообразные и другие пищевые объекты, обитающие на дне водоемов. Его можно скрещивать с другими сортами осетровых.
• Калуга, как правило, живет на Дальнем Востоке. Отличается от семейства тем, что спина у него зеленая, усы у калуги несколько крупнее по сравнению с другими видами, а тело покрыто несколькими рядами костных чешуек, с заострениями на конце. Он питается всем, что может получить в процессе жизни в воде. Нерестится один раз в 5 лет, при этом количество икринок может быть более 1 миллиона.
• Для стерляди характерно наличие усиков с длинной бахромой, а также большое количество костных выростов, в виде пластинок. Стерлядь отличается тем, что готова к нересту намного раньше других видов. Стерлядь относится к пресноводным видам осетровых. Взрослые особи достигают в длину до 0,5 метра, при этом могут весить до 50 килограммов. Считается уязвимым видом. В рацион стерляди входят личинки насекомых, пиявки и различные донные организмы, а рыба хотя и употребляется в пищу, но встречается редко. Бестер – гибрид стерляди и белуги. Его искусственно выращивают на мясо и икру. Встречается в таких морях, как Каспийское, Черное, Азовское и Балтийское, а также в их бассейнах.
• Амурский осетр (осетр Шренка) является одновременно пресноводным и полупроходным и является близким родственником сибирского осетра. Жаберные тычинки гладкие, отличаются наличием 1 вершины. Сейчас он также находится на грани исчезновения. Он вырастает до 3 метров в длину и может весить почти 200 килограммов, тогда как средний вес осетра находится в пределах 80 килограммов. Отличается также наличием вытянутого рыла, занимающего почти половину длины тела рыбы. Питается амурский осетр ручейниками, подёнками, различными ракообразными, личинками миног, мелкой рыбой. Ареал обитания простирается до реки Амур и ее бассейна. В период размножения появляется в Николаевске-на-Амуре.
• Севрюга представляет проходных осетров, являющихся близкими родственниками осетра и осетра. Он вырастает в длину более 2 метров и весит при этом в пределах 80 килограммов. Севрюга отличается от других представителей своего семейства удлиненным, узким, слегка приплюснутым рылом, длина которого составляет более половины длины головы. Спина темно-коричневая, при этом бока рыбы значительно светлее, а брюшко белое, как у большинства видов. Рыба питается мизидами и различными ракообразными, различными червями и мелкими видами рыб. Основной ареал обитания представлен водами Каспийского, Азовского и Черного морей, хотя севрюга водится также в Адриатическом и Эгейском морях. Перед процессом размножения

Русский

Отличительной чертой рыбы являются усы, расположенные не на глазах, а почти на носу. Русский осетр водится в Волге, Днепре, Дону, Кубани и других реках. Он также может свернуться клубочком в морях, в которые они впадают.

Вид не вырастает до крупных размеров, а вес особей не превышает 25 кг. Тело темно-серое, брюхо имеет коричневый оттенок.

Из-за растущего интереса человека к этому виду их численность постепенно сокращается.

Стерлядь

Крупный вид, обитающий в Азовском, Черном, Каспийском и Балтийском морях и во впадающих в них реках. Может похвастаться большими размерами. Его искусственное производство происходит на территории Российской Федерации.

Шренка (Амурский)

Встречается в реке Амур, но в последнее время его численность сильно сократилась. Отличительной особенностью является высокое расположение переднего плавника, который плотно прилегает к голове.

Калуга

Крупные зеленоватые осетры. Во время нереста они могут отложить до миллиона икринок, но производят детенышей каждые 5 лет.

Севрюга

У него длинное тело, нос сильно выдвинут вперед. Тело имеет темно-коричневую спину, усеянную шипами. Питается в основном мелкой рыбой. Встречается в Каспийском, Черном и Азовском морях.

Атлантический (Балтийский)

Крупная рыба, длина которой может достигать 6 метров. Максимальный зарегистрированный вес рыбы составляет 400 килограммов. У атлантического осетра крупные насекомые, на хвосте три пары крупных сросшихся щитков. Окрас спины атлантического осетра серовато-оливковый, бока светлее спины, брюхо белое.

Ареал обитания – Черное море и Бискайский залив, где водится не более 300 особей. Небольшое количество рыбы водится только во Франции в реке Гаронна.

Атлантический осетр предпочитает питаться мелкой рыбой (тушканчиками, мойвой, анчоусами), червями, ракообразными и моллюсками.

Шип

Преимущество представителя осетровых в том, что он одинаково хорошо чувствует себя как в пресной, так и в соленой воде, поэтому ареал обитания простирается на многие километры. Представители этого вида встречаются в Черном, Каспийском, Азовском, Аральском морях, в бассейнах рек, прилегающих к этим водоемам. Много людей живет на реках Сефидруд, Урал, Кура.

Клювы взрослых рыб могут достигать более 2 метров в длину, но многие представители этого вида мельче. Колос характеризуется удлиненным телом с конусовидными шипами на спинке. В отличие от других представителей осетровых, клюв имеет бахромчатые усики, расположенные возле нижней губы.

Цвет колоса варьируется от светло-серого до зеленоватого, брюшко светлое. На поверхности имеются звездчатые чешуйки. Шип – рыба, занесенная в Красную книгу России.

Озерный

Озерный осетр — крупная рыба с тупым рылом. Максимальный официально зарегистрированный размер — 2,74 метра при массе 125 килограммов. У осетровых окраска тела может быть зеленовато-коричневой, черной с серым оттенком. Брюшко белое или слегка желтоватое.

В рацион озерного осетра входят все виды донных микроорганизмов; осетр реже питается рыбой. Ареалом обитания рыбы является система Великих озер, озеро Виннипег, бассейны рек Саскачеван, Миссисипи и Святого Лаврентия.

Персидский (Южно-каспийский)

Персидский осетр — анадромный вид, близкий родственник русского осетра. Состояние сохранности: на грани исчезновения. Максимальный размер осетра составляет 2,42 метра при весе 70 килограммов. Для представителей характерна крупная, длинная, слегка изогнутая морда и голубовато-серая окраска спины, голубые бока с металлическим блеском.

Рацион рыбы состоит из бентоса и мелкой рыбы. Осетр водится в средних и южных районах Каспийского моря, в прикаспийских районах и у побережья Черного моря. На время нереста они уходят на Риони, Волгу, Ингури, Урал, Куру.

Белуга

Крупная рыба, вес которой может достигать 1500 килограммов, а длина более 4 метров. Морда рыбы внешне похожа на морду свиньи. Рот большой, серповидный, губы толстые. Глаза маленькие, слепые. Тело покрыто крупной чешуей. Спина серовато-коричневая, брюхо светлое, почти белое.

Белуга обитает в Черном, Азовском и Каспийском морях. Редко встречается в Адриатическом море. На нерест уходит в Днестр, Волгу, Днепр, Дон, Дунай. Чуть реже обитает в реках Терек, Урал или Кура.

Мальки белуги питаются речным планктоном, личинками ручейников и поденок, икрой и мальками других рыб. Повзрослев, рыба поедает молодь осетровых и севрюг, рачков, моллюсков, бычков или кильку, карпа и сельдь.

Сахалинский

Редкий вид осетровых. Средняя длина взрослых особей достигает 1,5-1,7 метра при весе 35-45 килограммов. Самые крупные особи могут достигать до 2 метров и весить около 60 килограммов. У взрослых сахалинских осетров большая тупая морда оливково-зеленого цвета.

Питаются осетровые различными донными обитателями: улитками, личинками насекомых, мелкими креветками, моллюсками, ракообразными и мелкой рыбой.

Ареал обитания охватывает холодные воды Японского и Охотского морей, Татарский пролив. На нерест осетр уходит в реку Тумнин, расположенную в Хабаровском крае.

Сибирский

Эта крупная рыба достигает в длину двух метров. Вес особи около 210 килограммов. Рыба водится в основном в сибирских реках, от Оби до Колымы. Кроме того, он также обитает в водоемах восточного Казахстана и в озере Байкал. Представители этого вида живут 60 лет. Иногда сибирский осетр скрещивается со стерлядью, в результате чего получается рыба, называемая костром.

Белый

Эта крупная рыба вторая по размеру после белуги. Имеет довольно стройное тело, достигающее в длину более шести метров. Масса одной особи может достигать 800 кг. Питается ракообразными, миногами, моллюсками и рыбой. Обитает в Тихом океане, недалеко от западного побережья Северной Америки. Нерестится эта рыба в соленых ручьях рек и в пресной воде.

Тупорылый

Еще один обитатель Северной Америки, который также известен как малый осетр, так как этот вид имеет самые скромные габариты среди сородичей – длина рыбы редко превышает 1,2 метра. При этом курносый осетр живет в среднем около 30 лет у самцов и чуть более 60 лет у самок. Эта рыба водится практически во всех более-менее крупных реках, впадающих в Атлантический океан.

Как и другие представители рода, тупоносые осетры размножаются в пресной воде, выбирая для этого те участки реки, где имеется выраженное течение и дно не слишком загрязнено илистыми отложениями и различной органикой. Нерест обычно происходит при температуре воды около 9-12 градусов, хотя в отдельные годы возможны отклонения как в более высокие, так и в более низкие значения. У только что вылупившихся осетров еще слабо развито зрение, они еще плохо плавают, а потому сразу после рождения стараются найти убежище, которое покинут примерно через 12 дней, так как это хорошо плавающие личинки. Когда длина тела достигает 2 сантиметров, рыбки уже выглядят как взрослые особи и начинают активно питаться.

Важно! Тупоносый осетр заходит в соленую воду только после достижения длины тела более 45 сантиметров.

Китайский

Как следует из названия, этот вид в основном населяет побережье Китая, преимущественно в восточных районах. Встречается в водах рек Янцзы и Чжуцзян. Он заслуженно считается одной из самых крупных пресноводных рыб: длина тела китайского осетра может превышать 5 метров, а вес – 500 килограммов. Вид находится на грани исчезновения, вызванного массовым выловом этой рыбы, загрязнением окружающей среды, а также зарегулированием рек, где должен был проходить нерест китайского осетра. Несмотря на заявления китайских властей о том, что вид находится под особой охраной, рыбоводческие хозяйства регулярно выпускают молодь этой рыбы в водоемы, где они ранее обитали, но восстановить популяцию не удается.
Несмотря на все попытки сохранить численность китайского осетра, эта рыба все еще находится под угрозой исчезновения.

Бестер

Это новый вид рыб, который был искусственно выведен в 1952 году в Тепловском совхозе Самарской области путем скрещивания пород стерляди и белуги. С целью дальнейшего искусственного разведения выведен гибрид, который успешно производится во многих хозяйствах уже несколько десятков лет.

Средняя длина особи достигает 1,8 метра, а вес – около 100 кг. Гибрид отличается быстрым ростом, как у белуги, и такой же крупной икрой. Половой зрелости рыба достигает так же быстро, как и стерлядь, дающая быструю икру. Икру бестера часто продают как икру стерляди, хотя она гораздо крупнее.

Лопатонос

Довольно необычный вид осетровых, распространенный в американских реках. Его отличительная черта – плоский и удлиненный нос, похожий на лопату. У его основания округлый рот. Самая большая популяция обитает в штате Миссисипи и делится на обычных, темноцветных и белых.

По строению тело похоже на тело других осетровых, но плавники могут выполнять роль присосок и помогать им оставаться на месте во время сильных течений.

Интересный факт: глаза лопатоносого носа покрыты кожей, но это не мешает им ориентироваться в пространстве благодаря развитым органам осязания.

В России обитает отдельный вид — ложный лопатонос. Такое название он получил благодаря небольшим размерам, которые зачастую не превышают полуметра. Их представителей можно встретить в Амударье и Сырдарье.

Во время нереста лопатоносы не заплывают к устьям рек, а мечут икру по месту своего жительства.

Природные места обитания

Ареал обитания очень обширен, при этом рыбы предпочитают обитать в умеренном поясе, но только в пределах Северного полушария. Встречаются они и на Дальнем Востоке, в Азовском, Каспийском и Черном морях.

Те виды осетровых, которые не относятся к пресноводным, в период нереста поднимаются в верховья рек. Некоторые виды осетровых выращиваются в искусственных условиях, но учитываются особенности их обитания, связанные с конкретными географическими районами.

Чем питается осетр в природе

Эта рыба всеядна, поэтому питается водорослями, беспозвоночными и некрупной рыбой. Если осетру не хватает животной пищи, то он обязательно добавляет пищевые объекты растительного происхождения.

Более крупные особи часто нападают на водоплавающих птиц. Перед началом нереста рыба старается запастись питательными веществами, поэтому заглатывает все, что стоит у нее на пути. Когда начинается процесс нереста, аппетит рыбы может полностью пропасть.

Где-то через месяц после нереста рыба начинает активно питаться. Появившиеся на свет мальки начинают питаться мелкими пищевыми объектами животного происхождения. По мере взросления молодь включает в свой рацион более крупных личинок, червей, насекомых и т д

Размножение и потомство

В зависимости от вида рыба начинает размножаться в возрасте от 5 до 21 года, и чем суровее климатические условия, тем позже начинается процесс размножения. Нерестятся самки, в среднем, 1 раз в 3 года.

Это важно знать! Нерестятся представители осетровых рыб с марта по ноябрь, а пик нереста приходится на пик лета.

Для нереста рыба выбирает пресноводные участки с быстрым течением, что обеспечивает икре комфортные условия созревания за счет наличия необходимой концентрации кислорода. Естественно, в соленой воде, а тем более в стоячей, рыба размножаться не будет. Самое интересное, что в холодной воде яйца развиваются лучше, чем в теплой, тем более, что зародыши погибают при +22 градусах и выше.

В процессе нереста самки откладывают несколько миллионов икринок диаметром до 3 мм и массой около 10 мг. Они откладывают яйца, находя подходящие места на дне реки, трещины в камнях, в валунах и т д. Яйца довольно липкие, так как должны выдерживать напор быстрого течения. После этого яйца начинают созревать, для чего им понадобится около полутора недель.

Разведение и выращивание

В природе многие виды осетровых легко скрещиваются между собой, поэтому для товарного разведения был искусственно выведен более совершенный гибрид стерляди и белуги. Сегодня многие люди все чаще обращаются к разведению осетровых в домашних условиях. При соблюдении всех этапов технологического процесса реально получить продукцию, которая по качеству будет не хуже крупного рогатого скота, выловленного в естественных водоемах.

Особенности выращивания (с государственного разрешения):

• Для выращивания осетровых потребуется выделить участок земли площадью не менее 30 квадратных метров. Рекомендуется выбирать помещение вдали от автомобильных дорог, потому что осетровые рыбы пугливые. При этом очень важно позаботиться об отоплении зимой.
• Для масштабного профессионального осетроводства необходимо 5-7 прудов, где будут сортироваться взрослые рыбы. Но начинающие заводчики могут использовать небольшую емкость, диаметром 2-3 метра и глубиной не менее 1 метра. Такой бассейн позволит вам развести около 1 тонны рыбы.
• Для хорошего роста рыб в бассейнах устанавливают фильтры, насосы, компрессоры, трубы. Желательно приобрести автокормушку и лампы накаливания. При использовании водопроводной воды фермер должен следить за тем, чтобы в бассейн не попадал остаточный хлор. Удалить летучее соединение можно будет, установив угольный фильтр.
• Регулярно ухаживайте за рыбой. Обязательно соблюдать чистоту в бассейне: ежедневно менять 10% воды, удалять осадок со стенок, следить за температурой и исправностью оборудования. Оптимальная температура воды в холодную погоду должна быть не менее 17-18 градусов, летом — 20-24 градуса.
• Будущую скорость роста мальков рассчитать сложно, поэтому рыб еженедельно сортируют по разным группам. При этом выращивание крепких экземпляров составляет не более полугода, средних – 7 месяцев, крепких – до 9 месяцев.

Успешное разведение осетровых напрямую зависит от питания особей. Их кормят питательными высококалорийными продуктами, которые должны содержать следующие компоненты:

• белок — не менее 45%;
• жиры-сырцы — 25%;
• пищевые волокна — 2%;
• фосфор и лизин — 1%.

При выборе корма для осетра рекомендуется отдавать предпочтение водостойкому корму, который набухает и тонет в воде. Сеголетки питаются 5-6 раз в день, взрослые — 4 раза в день. При этом требуется придерживаться равных временных промежутков между приемами пищи, иначе рыбки могут отказаться от еды.

Естественные враги

Можно смело сказать, что, находясь в естественной среде, осетровые практически не имеют естественных врагов, за исключением человека, который своей хозяйственной деятельностью наносит всем осетровым непоправимый ущерб.

Популяция и статус вида

XXI век может войти в историю как век, в котором человечество признает, что многие виды осетровых не увидят наши потомки, так как им грозит полное исчезновение. Деятельность человека связана с тем, что многие виды беззащитны перед ухудшением экологической обстановки, против активного промысла, продолжавшегося почти до конца 20 века, а также против действий браконьеров, тех, кого никакие запреты не останавливают.

Ученые отмечают тот факт, что снижение численности осетровых рыб было характерно еще в XIX веке, но активные мероприятия стали проводиться только в последнее время. К таким мероприятиям относятся: борьба с браконьерством, запреты на ловлю рыбы, выращивание мальков на фермах, после чего их выпускают в естественную среду обитания. На сегодняшний день широко распространены запреты на лов осетровых вообще.

Промысловая ценность

Осетров ценят за то, что у них вкусное и полезное мясо и икра, если их правильно и профессионально приготовить. Мясо рыбы легко усваивается пищеварительным трактом человека, при этом оно богато белком (до 15 процентов), витаминами и различными минералами, в том числе калием и омега-жирными кислотами. Осетр всегда, на протяжении многих веков, присутствовал на столах королей, бояр, вельмож многих стран и даже во времена Древнего Рима. Александр Македонский совершал дальние походы со своим войском, и среди провизии была осетровая икра.

Осетрина пригодна для приготовления различных блюд, поэтому издавна из ее мяса варят ухи, супы, отвары, а также жарят, варят, фаршируют осетра и т д. Мясо осетра считается диетическим, поэтому его включают в рецепты для похудения. Преимущество этой рыбы в том, что все части ее тела, включая скелет, пригодны для употребления в пищу различных блюд.

Важная точка! История показывает, что осетровый жир и икра использовались при изготовлении косметики, а клей, применяемый в медицине, делали из плавательного пузыря.

Потребление человеком блюд, приготовленных из осетровых рыб, имеет множество полезных эффектов. Также следует отметить, что жир осетровых только полезен, помогая организму человека справиться с рядом недугов. Не менее ценна икра этих рыб. Список отображает значение в порядке убывания:

• Самая ценная икра белуги, отличающаяся относительно большими размерами и черным или сероватым цветом.
• У русского осетра икра занимает второе место по стоимости. Яйца могут иметь разные оттенки.
• На третьем месте по ценности икра севрюги, которая выделяется небольшими размерами.

Костлявая рыба или нет

Осетр – это рыба без костей. В нем нет мелких костей, только хрящи. Скелет состоит из хрящевой ткани, а роль позвоночника выполняет канатик (спинной канатик). Вместо чешуи имеются костяные пластины, защищающие рыбу от врагов.

Геральдика

Осетр часто встречается на гербах различных городов. Например, рыбы красуются на символах поселка Жиганск, расположенного в Якутии. Не стал исключением и Балтийск Калининградской области. Также город Сарапул и Саратовская область используют образ осетра.

Осётр в художественной литературе

• Виктор Астафьев — повесть «Царь-рыба» (1976). В книге подробно описывается, в том числе, браконьерский промысел осетровых на Енисее.
• Иван Ласков — повесть «Осетр» (1977).
• Борис Емельянов — рассказ «Осетр на цепи» (1950).

Отличие выращенного и дикого осетра

Внешне невозможно отличить дикого осетра от осетра, выведенного в пруду или пруду. Люди, которые пробовали рыбу, естественно, говорят:

• его мясо более ароматное;
• внутренняя часть имеет желтоватый оттенок;
• бульон из «настоящей» рыбы получается наваристее.

Специалисты по аквакультуре утверждают, что правильно выращенный осетр ничем не отличается от дикого осетра. Ценную рыбу также выращивают в домашних условиях. Осетровые приспосабливаются к плавательным бассейнам, аквариумам и искусственным прудам. Для сохранения полезных свойств им необходимо давать живой корм, придерживаться графика кормления, регулярно чистить воду. Вкус осетра лучше, если условия содержания почти естественные. Рыба больше похожа на дикую рыбу, когда она формируется в пруду с водорослями. Но некоторые растения могут ухудшать качество продукции, вызывать гибель молодых особей. Например, избыток хары вызывает болезни у осетровых рыб.

Химический состав

Энергетическая ценность мяса осетровых рыб составляет 105 ккал, а икры гранулированной – 200 ккал.

Таблица №1 «Пищевая ценность мяса и икры осетровых рыб»

Наименование Содержание в 100 граммах продукта, граммРыбное филе Икра в зерне

Вода	76,55	56,5
Белки	16.14	28,4
Жиры	4.04	9.3
Пепел	1.1	5.2
Холестерин	0,06	0,3
Углеводы	0	0,6

Таблица №2 «Витаминно-минеральный состав мяса и икры осетровых рыб»

Наименование Содержание питательных веществ в 100 граммах продукта, миллиграммРыбное филе Икра в зерне

Холм (B4)	56	150
Ниацин (B3)	11.32	9.2
пантотеновая кислота (B5)	0,75	0,8
Токоферол (Е)	0,5	3.2
Ретинол (А)	0,21	0,18
Пиридоксин (B6)	0,2	0,29
Холекальциферол (Д)	0,1	0,08
Рибофлавин (В2)	0,07	0,36
Тиамин (B1)	0,07	0,3
фолиевая кислота (В9)	0,015	0,024
Кобаламин (B12)	0,002	0,015
аскорбиновая кислота (С)	0	1,7
Калий	284	70
Соответствовать	211	460
Натрий	54	1620
Магний	35	35
Кальций	13	40
Железо	0,7	2.2
Цинк	0,8
Медь	0,04	0,07
Марганец	0,03	0,02
Селен	0,013	0,04

Таблица №3 «Аминокислотный балл осетра»

Наименование Содержание белковых структур, грамм

глютаминовая кислота	2,41
аспарагиновая кислота	1,65
Лизин	1,48
Лейцин	1,31
Девушке	0,98
Аргинин	0,97
Валин	0,83
Глицин	0,78
Изолейцин	0,74
Треонин	0,71
Безмятежный	0,66
Фенилаланин	0,63
Пролин	0,57
Тирозин	0,55
Метионин	0,48
Гистидин	0,48
Триптофан	0,18
Цистеин	0,17

Интересно, что белковые структуры икры осетровых рыб представляют собой преимущественно полноценные белки глобулинового типа (альбумин и иктулин). Вкус продукта усиливается по мере созревания рыбы. Наибольшую ценность представляет «императорская» золотая икра, добываемая из осетровых рыб старше 80 лет.

Самой дорогой черной икрой в мире считается продукт, выметанный самкой белуги. Стоимость одного килограмма составляет 25 тысяч долларов.

Калорийность осетра

Осетр хорошо усваивается организмом, поэтому рекомендуется для различных диет. Калорийность осетровых рыб составляет 160 ккал на 100 г, в 100 г осетровой икры содержится 200 ккал. Последний богат белками и липидами, поэтому его следует употреблять тем, кто перенес тяжелое заболевание. С осторожностью к икре следует относиться людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением.

Полезные свойства

Мясо осетра содержит больше натрия, чем другая рыба. Продукт насыщен микро- и макроэлементами, витаминами, аминокислотами. Белок стейка усваивается на 98% и не создает нагрузки для органов пищеварения. Осетр рекомендуется как компонент лечебного питания, он обладает полезными свойствами:

1. Укрепление костей.
2. Активация снижения уровня холестерина в организме.
3. Профилактика эндокринных патологий, связанных с дефицитом йода.
4. Снизить вероятность развития рака.
5. Улучшить работу иммунной системы.
6. Поддерживайте нормальный уровень давления.
7. Устранение риска преждевременного старения организма.
8. Поддержание водно-солевого баланса.
9. Активация восстановления клеток и тканей.
10. Нормализация состава крови, улучшение свертываемости.
11. Профилактика развития заболеваний сердца и сосудов.
12. Ускорение метаболизма.
13. Поддерживать работу пищеварительной системы.
14. Стимуляция мозга.
15. Укрепление стенок сосудов, капилляров.
16. Нормализация полового влечения у мужчин и женщин.
17. Поддержание гормонального баланса в организме.

Для мужчин

Помимо перечисленных выше свойств, осетрина особенно положительно влияет на мужской организм. Осетр увеличивает выработку тестостерона, что помогает предотвратить импотенцию. А благодаря высокому содержанию белка и аминокислот, осетрина просто необходима мужчинам, желающим набрать мышечную массу, повысить силу и выносливость.

Мужчины, в рационе которых регулярно присутствует осетрина, меньше страдают заболеваниями печени, надпочечников и хроническим простатитом.

Для женщин

Осетрина широко используется в косметологии и диетологии. Употребление осетрины положительно влияет на состояние кожи, делая ее гладкой и бархатистой. Осетровое мясо и икра также помогают:

• улучшить состояние волос;
• улучшить состояние половой системы;
• снизить риск развития злокачественных опухолей и гинекологических воспалений за счет высокого содержания антиоксидантов;
• нормализовать гормональный фон, благодаря жирным кислотам в составе;
• выравнивать физическое и психологическое самочувствие в период менопаузы;
• снижают риск рака молочной железы в период менопаузы благодаря наличию в осетрине омега-3 и токоферола.

При беременности

Во время беременности необходимо большое количество натрия, с которым осетр может оказать большую помощь. Кроме того, рыба помогает компенсировать нехватку витаминов и минералов. Осетрина легко усваивается, не создавая лишней нагрузки на пищеварительную систему.

Осетры помогут правильному формированию опорно-двигательного аппарата плода, развитию его нервной системы и клеток головного мозга. Главное, выбирать только свежую рыбу, качество которой не вызывает сомнений. Рыбу лучше запечь или потушить, тогда от нее будет больше пользы.

При грудном вскармливании

Кормящей маме просто необходим полноценный и легкоусвояемый белок, а его в осетрине на самом деле предостаточно. Содержащиеся в нем жиры помогут росту и развитию малыша, а также ускорят восстановление женщины после родов. Осетр – богатый источник витаминов и минералов, в том числе кальция, фосфора и магния, которые так необходимы кормящей матери и ребенку.

Важно! Вводите осетрину в свой рацион постепенно. Это необходимо для того, чтобы исключить возникновение аллергической реакции или индивидуальной непереносимости компонентов.

В период лактации часто ухудшается состояние кожи и волос, нарушается обмен веществ и уровень гормонов. В состав рациона осетровых будет входить профилактика таких неприятных последствий.

Можно ли детям

Осетрину вводят в рацион детей с 2 ​​лет. В рыбе нет костей, нет риска, что ребенок подавится. Нельзя есть продукт, если у ребенка негативная реакция на моллюсков. Если малыш здоров, осетра можно есть раз в неделю небольшими порциями.

Польза рыбы для детского организма:

• быстрое переваривание белков;
• укрепить кости;
• предотвратить развитие рахита;
• восполнение запаса микро- и макроэлементов, витаминов;
• улучшение мозговой деятельности;
• профилактика потери зрения;
• активация защитных сил организма.

Польза икры, печени и жира осетра

Витамины, минералы и аминокислоты содержатся во всех съедобных частях рыбы. Характеристики использования продукта:

1. Икра состоит из 28-36% белка, жира — 10,5-14,5%. Оно переваривается быстрее, чем мясо. Продукт полезен людям с ослабленным иммунитетом, пожилым людям и тем, кто перенес операцию. Ускоряет восстановление организма, препятствует старению, активизирует выведение токсинов. В икре больше железа, кальция, фосфора, чем в филе. Устраняет анемию, эффективен в борьбе с ломкостью костей.
2. В печени содержится большое количество кислот омега-3 и омега-6, показатель жира в 100 г достигает 67,5 г. Продукт нежный, мягкий. Несмотря на высокую калорийность, печень осетра исключает риск развития сердечных патологий за счет содержащегося в ней гепарина. Необходимо поддерживать нормальный ритм свертывания крови.
3. Рыбий жир лидирует по количеству витамина D и аминокислот. Обладает регенерирующими и омолаживающими свойствами. Продукт используется для создания косметических средств, витаминных комплексов.

Икра осетра

Икра осетровых рыб – один из самых элитных и дорогих деликатесов в мире. Стоимость 1 килограмма продукта нередко доходит до 6 тысяч долларов. Высокая цена на рыбу связана с ежегодным сокращением ее поголовья. Учитывая, что во многих странах промышленное производство рыбы запрещено, основными поставщиками продукта являются искусственные «спойлеры».

Настоящая черная икра имеет изысканный, слегка солоноватый вкус с легким ароматом морских водорослей. Цвет икры варьируется от светло-серого до темно-коричневого. Из-за дороговизны продукта и своеобразной окраски икру называли «черным золотом».

Лакомство употребляется как холодная закуска к игристому вину, водке и сухому шампанскому. Лакомство подают отдельно в стеклянных или черепаховых вазочках с маленькими серебряными ложечками. Многие предпочитают готовить бутерброды с маслом и икрой. Продукт также сочетается с луком, твердым сыром, овощами, яйцами и зеленью.

Чтобы икра не потеряла свой неповторимый вкус и привлекательный внешний вид, ее подают к столу за 15 минут до употребления. До этого времени закуска хранится в холодильнике. Помимо отличных гастрономических свойств, икра осетровых рыб особенно ценится в натуральной медицине. Он содержит не менее 30% легкоусвояемых белков, 12% жирных кислот, 6% витаминов и минеральных солей.

Полезно употреблять икру при таких проблемах:

• атеросклероз;
• железодефицитная анемия;
• расстройства нервной системы;
• хроническая усталость;
• остеопороз.

Икру осетровых полезно есть беременным и кормящим матерям, что обусловлено входящим в ее состав витамином Е и холином. Рекомендуется употреблять продукт в постреабилитационный период (после операций), оказывает общеукрепляющее действие.

Чтобы получить максимальную пользу от продукта, употребляйте только качественную икру.

Печень осетра

У всех видов осетровых кладовой микроэлементов является печень. Загрязнение водоемов привело к неблагоприятному воздействию на ценные органы рыб.

Несмотря на это, он богат витаминами группы В, D, С, А, калием и фосфором. Поэтому печень приносит пользу тем, кто сидит на диете.

Копчёный, вяленый и солёный осётр

Благодаря необычному вкусу и способности сохранять плотность при различных процессах осетрину можно вялить, солить и коптить. Способы приготовления влияют на полезность рыбы. Характеристики продуктов:

1. Вяленый осетр по химическому составу похож на свежую рыбу. Он не подвергается воздействию высоких температур, в нем сохраняются витамины и микроэлементы. А вот при варке осетрина вымачивается в рассоле. Такой продукт нельзя употреблять в больших количествах – он вызывает задержку жидкости в организме, что приводит к повышению давления, появлению отеков.
2. Соленый осетр также сохраняет соединения, которыми насыщена свежая рыба. Обеспечивает организм аминокислотами, легкоусвояемыми белками. Но из-за высокого содержания солей продукт опасен для людей с заболеваниями почек, сердца, сосудов и желудочно-кишечного тракта. Соленая рыба повышает артериальное давление, вызывает ухудшение работы выделительной системы, раздражает стенки кишечника и желудка.
3. Копченая осетрина привлекает вкусом, густотой и ароматом, но вредна для организма. В процессе приготовления в мясе рыбы образуются канцерогены. Они активизируют образование раковых клеток и ускоряют их распространение.

Противопоказания и возможный вред

Осетрину нельзя есть при:

1. Аллергия на рыбу в вашей семье.
2. Индивидуальная непереносимость веществ, входящих в состав мяса и икры.

Качественный продукт не оказывает негативного воздействия на организм здорового человека. Опасность рыб: в их кишечнике можно обнаружить возбудителей ботулизма. Потрошить живого или забитого осетра нужно в морозилке. Если технология нарушена, то в мясо и икру проникают вредные микроорганизмы. Проверить это визуально невозможно.

Признаки отравления:

• тошнота рвота;
• диарея;
• путаница;
• инвалидность по зрению;
• сухость во рту, жажда;
• мягкое место;
• одышка

Заболевание развивается стремительно, самочувствие человека ухудшается за сутки.

Недостатком осетровых является то, что большинство экземпляров для продажи разводят в неволе. Некоторые производители кормят рыбок антибиотиками, в них накапливаются лекарственные компоненты – употребление продукта вредно.

Употребление при заболеваниях

Примеры воздействия продукта:

1. Гастрит. Мясо не рекомендуется: оно содержит много жира, может вызвать диарею и тошноту. Икру применяют при гастрите с пониженной кислотностью в период ремиссии. Суточная доза — 2 г.
2. Панкреатит. При обострении болезни осетровые запрещены. Пораженная поджелудочная железа не справляется с распадом компонентов продукта, возникает боль. В затишье патологии можно есть только вареную или приготовленную на пару осетрину. Продукт предотвращает обострение, стимулирует регенерацию клеток, снимает воспаление, устраняет спазмы.
3. Диабет. Осетр ускоряет выведение холестерина, содержит необходимые организму микроэлементы. А вот включать рыбу в рацион нужно раз в неделю по 100 г. Больному разрешается только отварной и запеченный продукт.
4. Атеросклероз. Регулярное употребление блюд из осетрины предотвращает образование холестериновых бляшек, поддерживает эластичность сосудов. Рыбу едят 2 раза в неделю по 150–200 г.
5. Женское бесплодие. Осетр помогает устранить факторы, препятствующие беременности: нервные расстройства, гормональный дисбаланс, воспалительные процессы в органах малого таза. Чтобы ускорить решение проблемы, нужно есть рыбные блюда 2 раза в неделю.

Рекомендации диетологов при похудении

Осетр обладает свойствами, облегчающими процесс похудения:

• стимулирует обмен веществ;
• предотвращает угрозу развития авитаминоза;
• устраняет нервозность;
• снижает риск накопления холестерина;
• нормализует водно-солевой баланс.

Диетологи рекомендуют включать осетрину в рацион один раз в неделю. Его готовят на пару, запекают или варят. Для ускорения расщепления жиров рыбу можно поливать лимонным соком. При похудении вредны:

• есть жареную, копченую и соленую осетрину;
• добавлять в блюда много соли и специй;
• сочетайте рыбу с калорийными гарнирами;
• употреблять осетрину позднее, чем за 2 часа до сна.

Как выбрать и сколько хранить

Осетры продаются живыми, охлажденными и замороженными. Лучше покупать некультивируемую рыбу и разделывать ее самостоятельно. Выбирая охлажденный или замороженный продукт, имейте в виду:

1. Жабры качественного осетра красные или красновато-коричневые. Зеленоватый оттенок говорит о том, что тушка гнилая, а серый – о длительном хранении.
2. Осетров лучше покупать весом более 2 кг. Мелкую рыбу ловят, если в водоеме начинается массовый мор.
3. Кожа не должна быть повреждена. Нормальный цвет брюшка светлый, без красных пятен. Желтоватые полосы указывают на то, что рыба размораживалась несколько раз.
4. Защитные пластины должны быть целыми, плотно прилегать к корпусу.
5. На замороженной тушке нужно следить, чтобы не было скрипов. Спинной канатик покрыт оболочкой, которая быстро распадается и при разложении выделяет токсические вещества.
6. Плавники и хвост осетра не должны выглядеть слишком сухими. «В плохом состоянии» означает, что рыба хранилась дольше, чем предполагалось.
7. Только что пойманный осетр пахнет свежестью. Если от тушки исходит кисловатый или затхлый запах, она испорчена.

Хранить непотрошеного осетра нельзя. Через день высохнет. Если нет возможности приступить к приготовлению в день покупки, необходимо удалить внутренности и пища, покрыть тушку льдом и убрать в холодильник. В таком виде осетрина хранится 3 дня.

Замороженная рыба не портится до 7 месяцев. Для сохранения привлекательного внешнего вида тушку покрывают ледяной глазурью. Делают это так:

• нарезанную осетрину положить в глубокую миску с холодной водой;
• поставить емкость в морозилку;
• когда на поверхности рыбы образуется 2 см ледяной глазури, достаем продукт из емкости;
• завернуть тушку в фольгу, положить в морозилку.

Применение в кулинарии

В пищевой промышленности осетра ценят прежде всего за нежное и питательное мясо. Его филе имеет характерный рыбный привкус, отдаленно напоминающий свинину. Мясо осетра отлично подходит для любых кулинарных изысков: варки, тушения, жарки, запекания, копчения, маринования, фарширования. Также его используют для приготовления шашлыков, студней и рыбных консервов.

Вторым неоспоримым преимуществом продукта является отсутствие отходов. Объем несъедобных частей осетра не превышает 14%. Причем, в отличие от других видов рыб, в пищу идет не только мясо, икра, но и позвоночная жилка (вяз) и голова. Это связано с тем, что скелет хищника состоит из множества съедобных хрящей.

С какими продуктами сочетается

Вы должны соблюдать правила сочетания продуктов. Компоненты блюда должны дополнять вкус основного продукта и способствовать его усвоению. Отклонение от принципов комбинирования приводит к следующему:

1. Пищеварение нарушено. При приготовлении рыбы с жирными продуктами желудочно-кишечный тракт получает повышенную нагрузку.
2. Создаются предпосылки для запуска гнилостных процессов в желудке. Продукты с разной скоростью абсорбции нельзя комбинировать. Те, которые перевариваются дольше, отстают и начинают разрушаться.
3. Полезные вещества разрушаются. Например, некоторые соединения разрушаются в кислой среде или под действием алкоголя.
4. Замедляет процесс усвоения витаминов.

Таблица совместимости с другими продуктами

Хорошо	Топлёное масло, пахта, овощи, капуста, морковь, свекла, соленые огурцы, зелёные овощи
Допустимый	Рис, гречка, лимон, лебеда, помидоры, сливочное масло, масло растительное, тыква, баклажаны, кабачки
Серьезно	Мясо, птица, яйца, грибы, сливки, сметана, бекон, орехи, семечки, картофель, молочные продукты, сыры, фета, пшеница, рожь, овес, хлеб, горох, нут, маш, фасоль, фасоль, чечевица,

Как разделать

Перед разделкой замороженного осетра размораживают, живого помещают в морозильную камеру на 1 час (чтобы он «уснул»). Замороженную рыбу легче чистить, но после разделки в свежем (живом) виде она полезнее и сочнее.

В домашних условиях осетра разделывают следующим образом:

1. Обдайте тушку кипятком, удалите слизь.
2. Костную чешую удаляют, начиная со спины, затем с боков и живота. Лучше всего срезать чешуйки, идущие от хвоста к голове.
3. Внутренности и жабры (или всю голову) удаляют. Процесс ничем не отличается от потрошения любой другой рыбы.
4. Нарисуйте визг (аккорд). Для этого можно отрезать хвост или сделать 2 надреза (если рыба крупная), в районе головы и хвоста на внутренней стороне тушки. Далее нужно крепко обхватить пальцами шкворень и вытащить его. Кухонные плоскогубцы или щипцы помогут упростить задачу.
5. Затем рыбу заплетают, режут на порции или отправляют готовить целиком.

Как правильно чистить и убрать слизь

Перед разделкой живого осетра помещают в морозильную камеру на 1 час. Усыпив рыбу, кладем ее в емкость с горячей водой на 1 минуту, чтобы облегчить процесс удаления щитков и слизи, чистим тушку так:

1. Чтобы снять защитный слой кожи, натрите тушку крупной солью. Смойте оставшуюся слизь теплой водой.
2. Каждую щитку зацепляем тупой частью лезвия ножа, счищаем с поверхности рыбы. Направление движения – от хвоста к голове.
3. Делаем надрезы в жабрах, чтобы удалить кровь из рыбы.
4. Переворачиваем осетра вверх дном, проводим острым ножом по брюшку от головы к хвосту.
5. Аккуратно удалите внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь.
6. Вынимаем жабры.
7. Смойте все оставшиеся сгустки крови.
8. Делаем надрезы на макушке и вокруг хвоста. Окунаем нож в кожух осторожно, чтобы не повредить пищалку.
9. Выводим край спинного канатика головы. Находим хорду в хвостовой части, острым инструментом поднимаем вверх и медленно вытаскиваем.
10. Если тушка варится целиком, для устранения визга делаем надрез изнутри рыбы по всей хрящевой части.

Особенности приготовления

Самое популярное блюдо из осетрины – запеченная рыба целиком. Вкусно и красиво получается холодец с осетриной. Рыбу также запекают кусками в фольге, жарят, готовят на пару в мультиварке с овощами и специями, фаршируют грибами, сливками и яйцом. Осетр подходит для приготовления шашлыка и гриля.

Помимо мяса, в рецептах можно встретить печень, икру, молоко и рыбные консервы. Из них готовят салаты, бутерброды, продукты используют как дополнение к гарнирам. Из хрящей и головы выходят вкусные и наваристые супы.

Необычное использование в желчном пузыре. Последователи народной медицины рекомендуют использовать продукт для устранения изжоги. Особенность применения – проглатывать целиком, если не повреждена оболочка мочевого пузыря.

Фаршированный осетр

Ингредиенты:

• осетрина – 3 кг;
• филе лосося – 300 г;
• сливки (домашние) – 50 г;
• яйцо – 1 шт;
• перец (душистый) – 5 г;
• соль (морская) – 5 г.

Рецепт блюда:

1. Нарежьте рыбу. Для этого тушку чистят внутри, а затем в течение 5 минут натирают солью. По истечении указанного времени осетра промывают и обсушивают бумажным полотенцем. Чтобы убрать специфический запах, рыбу можно натереть острыми специями (черным перцем, тимьяном, петрушкой).
2. Подготовьте начинку. Сливки и яйцо (отдельно) взбить миксером и затем соединить обе массы. Добавьте в смесь соль и перец. Филе лосося измельчить в блендере (не очень мелко). Соедините содержимое обеих емкостей.
3. Поместите начинку внутрь подготовленной тушки осетра.
4. Сшиваем брюшко рыбки толстыми нитками.
5. Выложите фаршированного осетра на смазанный маслом противень.
6. Выпекайте изделие при температуре 180 градусов в течение 60 минут.

Готовую рыбку кладут на красивую тарелку и украшают овощными цветами, зеленью и «сеточкой» из майонеза.

Заливное из осетрины

Ингредиенты:

• осетрина – 1,8 кг;
• морковь – 200 г;
• лук репчатый – 150 г;
• оливки (без косточек) – 100 г;
• яйцо – 2 шт;
• петрушка (свежая) – 1 пучок;
• желатин – 25 г;
• душистый перец – 10 г;
• корень петрушки – 5 г;
• солить по вкусу.

Схема кухни:

1. Разделать осетра. Для этого у рыбы удаляют внутренности, а затем тушку натирают солью (на 5 минут). После этого продукт промывают водой, отделяют филе от хребта, отрезают плавники, хвост и голову.
2. Черенки залить холодной водой, поставить на огонь. Кипятить 3 минуты. Затем слейте остатки жидкости в раковину.
3. Положите «вторсырье» в кастрюлю со свежей водой, доведите до кипения. После этого добавить в бульон морковь и лук (заранее нарезанные). Смесь кипятить 30 минут на медленном огне, постоянно снимая пену.
4. Удалите из бульона голову, позвоночник и хвост.
5. Филе рыбы кладем обратно в бульон, добавляем соль и специи. Варить до мягкости (15 минут).
6. Готовое мясо переложить в холодец, а бульон процедить через мелкое ситечко.
7. На филе рыбы выложить нарезанную морковь и яйцо.
8. Желатин развести в 100 мл воды, а затем влить в рыбный бульон. Нагрейте смесь до 90 градусов.
9. Готовым бульоном заливаем рыбу. Убрать блюдо на холод.

Морскую рыбу подают с хреном, майонезом, оливками или лимонным соком.

Осетрина по-краснодарски

Этот рецепт пришел к нам из южных регионов. Будет интересно любителям острых блюд. Количество приправы можно добавить по своему вкусу. Для приготовления этого блюда нам понадобится:

• тушки безголовых и бесхвостых осетровых рыб (1,5 кг),
• майонез (300гр),
• лук (4 шт),
• растительное масло,
• лавровый лист,
• зелень,
• черный перец и соль.

Осетра нарезают слоями. Ширина одного слоя должна быть около 1,5 см. Каждый кусочек необходимо посолить и поперчить с двух сторон. Далее нужно нарезать лук кольцами и смазать глубокую сковороду растительным маслом. Луковый и осетриновый слои нужно выкладывать на сковороду поочередно, чередуя с майонезом, а также с небольшим количеством лаврового листа и зелени. Когда все слои выложены, сковороду, накрытую крышкой, отправляют в духовку, разогретую до 250 градусов. Через 20-30 минут блюдо будет готово. Подавать осетрину можно с украшениями в виде овощей, ломтиков лимона, оливок и перца.

Осетр в сметане

Для приготовления этого блюда нам понадобится:

• филе осетра (800 г),
• яйца (2 штуки),
• растительное масло (100 г),
• сметана (120 г),
• немного муки (столовая ложка),
• панировочные сухари,
• рыбный суп,
• приправы и травы.

Для начала нужно нарезать филе осетра на средние кусочки. Затем его нужно приправить, обвалять в муке и обмазать яйцом, предварительно перемешанным в миске до однородности. После этого филе можно обвалять в панировочных сухарях и выложить на сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда кусочки обжарятся, необходимо переложить их в другую емкость, а в масло всыпать столовую ложку муки и залить рыбным бульоном. Полученную смесь размешайте и доведите до кипения. Затем нужно снять смесь, добавить в нее перец, соль и сметану и все размешать.

Итак, у нас получился соус, которым нужно полить приготовленную осетрину. Теперь нужно разогреть духовку до 200 градусов и поставить туда блюдо. Он будет готов через 10 минут. Подавайте с веточками петрушки и другой зеленью.

Балык из осетра

Балык – это спинная часть рыбы, которую солят и вялят на открытом воздухе. В крупных компаниях процесс сушки ускоряют продувкой в ​​специальных шкафах, но такой способ ухудшает вкусовые качества.

Классический способ приготовления балыка:

1. Выпотрошенную и очищенную тушку складываем в глубокую посуду, посыпаем солью.
2. Ставим на изделие гнет, убираем заготовку в темное прохладное место.
3. Через 7 дней вынимаем рыбу, смываем соль.
4. Помещаем осетра в емкость с холодной водой, вымачиваем 7 часов.
5. Сушку проводят в течение 2-4 дней под навесом на улице. Чтобы защитить себя от насекомых, накройте рыбу марлей.

Применение в косметологии

Мясо, жир и черную икру осетра в 20 веке стали активно использовать в косметологии.

Французская мадам Милле отметила, что руки женщин, работающих в икорной промышленности, остаются молодыми и мягкими, несмотря на тяжелую работу. Хитрая женщина поручила своим подчиненным изучить свойства черной икры и ее пользу для кожи, а вскоре запустила линию косметики. Косметика имела огромный успех, так как действительно творила чудеса с кожей и боролась с возрастными изменениями.

В настоящее время масштабное производство косметических средств на основе икры и других частей осетровых рыб прекращено, так как они дороги и редко встречаются в природных условиях.

Применение в медицине

В медицине используется мочевой пузырь этой рыбы. Из него делают хирургический клей, который нужен во время операций.

Также врачи рекомендуют включать осетра в меню людей, перенесших операции, травмы и агрессивное лечение.

Не повредит кушать мясо осетровых рыб при атеросклерозе, сердечно-сосудистых патологиях и расстройствах желудочно-кишечного тракта.

Применение в диетологии

Осетрину можно включать в меню средиземноморской диеты. Эта система питания давно изучается специалистами. Исследования показали, что его приверженцы:

1. Часто они долгожители.
2. Они реже страдают ожирением (в том числе абдоминальным), заболеваниями сердца и желудочно-кишечного тракта.
3. Меньший риск развития рака.

В целом осетрина не помешает никакой диете, так как дает человеку белок, аминокислоты и минеральные вещества.

Жир в этой рыбе помогает справиться со стрессами и повышенной раздражительностью, частыми спутниками диет.

Ощутимую пользу продукт оказывает на кожу, кости, волосы, зубы и ногти, словом, на все, что страдает в первую очередь от неправильного питания.

Если вы пытаетесь похудеть, то осетрину желательно употреблять с отварными и свежими овощами. Обязательно включайте в рацион фрукты, для своевременного восполнения запасов витаминов.

Осетрина для похудения может:

• повар;
• выключить;
• запечь в фольге;
• гриль;
• готовить на пару

Так как эта рыба сама по себе дорогая, ее следует чередовать с другими видами рыбы. При употреблении в пищу обитатели рек и моря способствуют улучшению обмена веществ, не перегружают желудочно-кишечный тракт и хорошо усваиваются.

В то время как осетрина дарит не только чувство сытости, но и удовольствие от каждого приема пищи. И во время диеты важно научиться правильно его употреблять, смакуя даже небольшую порцию.

На что ловить

Крупный осетр – желанная добыча для всех рыболовов. Однако поймать хищника на донка или плавающую удочку – задача не из легких. Поэтому перед охотой на осетровых нужно основательно подготовиться.

Полезные советы по привлечению взрослых:

1. В качестве основной приманки лучше использовать мальков, дождевых червей, копченую мойву, печень, маринованную сельдь, пшенную кашу. Чтобы приманку не зацепила мелкая рыба, ее нанизывают на крючок, а затем обматывают шпагатом или леской.
2. Прикормка для осетра должна быть ароматной. Поскольку в поисках добычи животное ориентируется на свое обоняние, в качестве приправы к приманке можно использовать чеснок, лук, укроп, копченое или анисовое масло.
3. Прикорм лучше всего готовить из нежирных ингредиентов. Если приманка слишком питательна, рыба быстро съедается и опускается на глубину.
4. Приманка размещается исключительно на дне емкости. Днем лучше охотиться глубоко с лодки, а ночью — близко к берегу. В первом случае целесообразно использовать короткий и прочный спиннинг, а во втором – длинную поплавочную оснастку (не менее 5 м).
5. Мундштуки для ловли рыбы должны быть острыми, но мягкими и объемными. Для осетровых рыб характерно широкое ротовое отверстие, поэтому мелкую приманку они не замечают. Если животное проглотит твердый крючок, оно тут же его выплюнет (восприняв как камень).

Помните, осетр очень сильно клюет, но перед этим протестируйте приманку. Поэтому сначала в леске ощущается легкая дрожь, а потом сильное натяжение. После поклевки рыба цепляется, ожидая прохождения сильных ударов. Затем леска медленно наматывается на вращающуюся катушку. Если осетр делает в воздухе «парус», нужно попытаться схватить его за хвост и потащить к лодке (или к берегу).

Ловля осетра – это нарушение закона

Согласно пункту 1 статьи 258.1 УК РФ лов осетровых рыб, занесенных в Красную книгу, запрещен. Виды осетровых рыб, не входящие в список исчезающих рыб, не могут быть выловлены на нерест (речь идет о любительском рыболовстве). Но все чаще в новостях появляются сообщения о том, что ловить осетровых рыб (независимо от вида) запрещено практически повсеместно. Это свидетельствует о критическом снижении численности осетровых рыб в мире.

Виды краснокнижного осетра

В категорию осетровых входит девятнадцать видов рыб, и большинство из них водится в России. В большинстве случаев осетр водится в Каспийском, Азовском и Черном морях, а также в реках севера России и холодных водах Японского и Охотского морей.

Итак, осетр занесен в Красную книгу Российской Федерации:

• Амур;
• Атлантика;
• Сахалин;
• Сибирский;
• Русский.

В Красную книгу России также занесены особи семейства осетровых, такие как севрюга, севрюга, тан, калуга и белуга.

В список находящихся под угрозой исчезновения рыб Международного союза охраны природы и природных ресурсов (МСОП) также входит осетр:

• Тупой;
• Корейский язык;
• Адриатика;
• Персидский;
• Китайский язык;
• Белый.

Что грозит нарушителям

Статья 258.1 Уголовного кодекса распространяется только на те виды осетровых рыб, которые занесены в Красную книгу. Вылов краснокнижных рыб наказуем в течение всего года, а не только в период проведения охранных мероприятий во время нереста или миграции.

По уголовному делу им грозит исправительные работы на срок до 2 лет, каторжные работы или лишение свободы на срок до 4 лет, а также штраф до 1 млн рублей.

За публикацию в Интернете свидетельств поимки краснокнижного осетра нарушитель получает до 6 лет лишения свободы + налагается штраф до 2 млн рублей.

Если преступление совершено группой лиц, размер штрафа составит до 2 млн рублей и лишение свободы на срок от 5 до 8 лет.

Интересные факты

Осетр – одна из древнейших и самых популярных рыб на планете. Археологические находки, датируемые 3000 лет до нашей эры, свидетельствуют о том, что уже в те времена мореплаватели с успехом использовали консервированную осетровую икру. В армии Александра Македонского икра осетровых рыб служила пищей солдатам.

В середине 20 века на Неве был пойман атлантический осетр весом 213 килограммов, от него было получено 80 килограммов икры.

Осетр — уникальная рыба, завоевавшая популярность благодаря своим крупным размерам, удлиненному телу и эффектному внешнему виду. Вся осетровая рыба пользуется повышенным спросом, ведь ценность ее полезного мяса очень высока. Заработать огромное состояние можно не только на продаже мяса, но и на продаже осетровой икры.

Краткий вывод

Осетр – вкусная рыба, подходящая для различных видов переработки. При правильном приготовлении по сочетаемости компонентов рыба полезна. Обеспечивает организм легкоусвояемыми белками, витаминами, незаменимыми аминокислотами и минералами. Ошибки в разделке делают осетра вредным. Опасно употреблять продукт в больших количествах маленьким детям и людям с обострением желудочно-кишечных заболеваний.